家做白云凤爪怎么做白
凤爪用淡盐水浸泡洗干净后飞水在过冰水浸泡三小时
白云凤爪最正宗的做法
1、食材：凤爪1斤，姜片少许，花椒20粒，葱少许
2、调料Ａ：泡红椒2段，姜丝少许，葱头少许，豆豉少许
3、调料Ｂ：1勺豆瓣酱，姜蒜泥，1勺芝麻油，1勺醪糟，4勺蒸鱼酱油，味精，白糖，花椒粉适量
4、2）清洗干净，用很少的盐和2勺米酒拌开
5、3）锅里放凉水，加姜片，花椒，葱煮开，然后加入凤爪煮，大概１０分钟左右，鸡爪至少要半熟，不然后面不容易蒸烂。
6、4）煮了的凤爪捞起来晾干水份，并切成２半
7、5）锅里放油，用中火炸凤爪，炸至表皮变脆，很粘的感觉.（这时的凤爪以７，８分熟为宜）
8、6）炸好凤爪后，锅里留少许油，将豆豉加进去炒香，然后加入调料Ａ翻炒几下即可。
9、7）将凤爪和调料B混合，在碗里铺好，然后将炒好的调料A洒在上面。
10、8）然后上蒸笼蒸。如果前面凤爪已经有７，８分熟的话，用大火蒸１０来分钟就可以了。如果煮得不够，就需要用小点的火慢慢蒸久一点到酥烂为止
11、9）再将蒸鸡爪的豆豉汁淋上一些，洒上点葱花
广东早茶凤爪有几种
1、白色的是白云凤爪，在广州白云山附近酒楼都做得不错，是用白醋糖酒加香料泡的。
2、红的是平时喝早茶的凤爪，是走油(微炸)后和香料酱汁一起蒸的，港式点心中占重要地位。
正宗粤式白云凤爪去骨做法
准备材料：鸡爪1000g、柠檬1个（切片）、柠檬2个（榨汁）、红洋葱1个、小辣椒5条、甜彩椒半个、大蒜1个（约80g）、姜半块（约180g）、盐5勺（约25g）、白糖6勺（约30g）、白醋150ml、香油适量、白胡椒粉适量、冰水2500ml、姜2片（灼鸡爪用）
1、一个柠檬切片，洋葱切丝，小辣椒切粒，甜彩椒和姜切丝，大蒜剁碎备用
2、两个柠檬榨汁，盐、糖、白胡椒粉混合备用
3、鸡爪洗净，一只斩成两只，在锅里放两片姜，把鸡爪放在烧开的水中灼10分钟
4、灼好的鸡爪放到冰水中浸泡30分钟
6、加入所有材料（柠檬片、柠檬汁、洋葱、小辣椒、甜彩椒、大蒜、姜、盐、白糖、白醋、香油、白胡椒粉）充分拌匀
7、放入冰箱冷藏至少12个小时，中间每隔2、3个小时翻动一下，令每一只鸡爪均匀入味
起骨的白云猪手怎么做
猪手（前蹄）1.5公斤，姜1块，小葱50克，料酒30克，食盐25克，白糖100克，米醋200克。
（1）姜洗干净切片。小姜洗干净切段。猪手放在灶具上面，开火把猪皮烧至焦黑。然后放入盆子里，加入清水浸泡30分钟，用刷子刷干净杂质，剁成块。
冷水下锅，放入猪手，姜片，葱段，料酒烧开，撇去泡沫，捞出猪手，挑出姜葱不要。
（2）重新起锅，放入猪手，加入大量清水烧开，加盖转小火煮40分钟。以用筷子一插到底为准，否则再煮10分钟左右，直到合适为止。
（3）把猪手捞到盆子里，加入大量清水浸泡3个小时左右，期间换几次水。有条件的放一线长流水，直到水面没有半点油腥味。
（4）烧锅倒入200毫升清水，加入盐，糖，米醋烧开。找好口味，即甜酸咸3种味道均匀。
（5）把糖醋汁倒入猪蹄里面，浸泡6个小时，期间翻动几次，使其更加入味。
（6）时间到后捞出装盘，辣椒酱随上。
这道菜没有放辣椒，主要是照顾到不吃辣的孩子。如果大家都能吃辣，可以在浸泡糖醋汁阶段，加入朝天椒，鸡爪椒，辣椒油，花椒油等。
猪手上面，带有残留的毫毛，其他杂质。我们先通过火烧的方法，把这些东西烧焦，然后浸泡，使之软化。再刷洗干净，撬去指甲，最后剁块，焯水，泡制。这样处理，猪手的质量就有保证，不会出现吃出杂质猪毛状况。
糖醋汁按照上文说得配比，一般都是没有什么问题的。另外，大家可以根据自己的口味，适当添加白糖，米醋，食盐的比例。还有，如果“手重了”，就是某种调味品放多了，原则上是太甜加盐，太酸加糖，太咸加醋，记得啦。