一、为什么卤肉不上色
1、卤肉是一种看着就让人很有食欲的食物，所以卤肉一直深受人们的喜爱，颜色鲜红，味道香浓。因为现在外面的卤肉店很多，味道也不错，但就是价格太贵。当然价格贵还是有人愿意去买，因为味道好，卤肉店的卤肉做得都很香很入味。但是有一个问题，那就是外面卤肉店的食物卫生和健康问题得不到保障，毕竟是熟食。
2、也有很多人尝试着在家里自制，但是也有一些问题，那就是不管怎么做，卤肉不香不入味，看着白白的就没有食欲。这一点难倒了很多人，直接放弃了自制卤肉的想法。有时候即使倒入再多的酱油，也不能使卤肉上色，这到底是什么原因呢？今天小编就教大家一个技巧，做卤肉的时候不要只会加冰糖和酱油，多加点它，好看又好吃。
3、很多人做卤肉的时候，都是先炒冰糖，炒至糖色，然后加入卤肉中，再加一些酱油上色。炒糖色也是一个技术活，炒好了确实可以给卤肉上色，但是一般人都超不好。因为炒糖色控制不好火候，不是太得不够上色，就是炒的发苦了，影响味道。
4、除了炒糖色，最直接的方法就是用酱油了，但是酱油加多了也不行，会变得很咸。冰糖和酱油都要适量添加，然后再加一种料，它就是红栀子。不知道大家对这个红栀子熟不熟悉，它是一种中药，也是一种香料，具有染色的作用。
5、卤肉的时候加一点红栀子，可以是卤肉的颜色变得很鲜艳鲜红，也不会影响卤肉的味道。不管什么料都不能加多，红栀子也一样，5斤的卤汁只需要加5颗红栀子就可以了。需要注意的是，加红栀子的时候不要整颗丢进去，最好把它捏碎了，这样更有利于红栀子色素释放出来。
6、以上的卤肉技巧大家学会了吗？红栀子是一种天然的食用色素，还有一些药用价值，所以大家完全不用担心健康的问题。
二、自己卤出来的肉颜色不好,为什么怎么样让卤肉的颜色好看
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。
三、卤肉拌出来没那么红怎么回事
卤菜是很受欢迎的美食之一，卤出的食物颜色、香味都会影响食欲和口感。但是有时候我们会遇到卤菜不上色的情况，这是为什么呢？下面我们来探讨一下其中的原因。
在卤肉的时候，通常都是用酱油和料酒来调味的。如果这两种调味料的比例不合适，就会导致卤出的肉不上色。一般来说，酱油应该比料酒用的多一些，掌握好比例就能够让卤出的菜色泽红亮。
水质的硬度和污染程度也会影响到卤肉的上色问题。水硬度高的地方，卤出的菜肴不容易上色，这时候可以尝试使用醋来调整水质。另外就是水太脏的话，也会影响到卤出的食物的颜色。
时间不够长或者太长都会影响卤菜的上色。时间太短的话，肉类还没有充分的在调料中吸收颜色；而时间太长，肉类已经变老，加上提前用料酒、酱油、糖、盐等调味，容易让肉类焦糊变成黑色，不但上色不好，口感也很差。
即使是在卤肉的时候，我们也要注重使用新鲜的配料。如果使用的调味品过期了或者已经失去鲜味，就会影响到卤肉的上色。所以在卤菜的时候，一定要使用新鲜的食材和调料。
总之，卤菜不上色的原因可能有很多，但是掌握好以上的几点，相信大家一定可以做出色泽红亮、口感鲜美的卤菜。