⒈卤前要腌制。用来卤制的肉，都是新鲜的。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天。然后清洗，焯水，下卤罐。
2.卤煮时间。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。
⒊捞出的时机。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。
慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味，时间是保证卤肉成熟度的重要关键点，卤制时间合适卤肉香气迷人肉质劲道。卤制时间过长卤肉易烂香味浓郁肉质粑糯有肥腻感。
卤制时食材处理要到位，该焯水的必须焯水，该浸泡去血水就浸泡。这些大家都懂。想肉烂而不腻，就是把肉焯水后炸制再卤。这样外皮形成保护层，卤制时间超长也不会散掉，会使外皮劲道，内部软烂。这是我做美食卤肉的一个小窍门与经验。
慢火超常规时间卤制，卤肉卤制还需要搭配一些去腻汲油的食材。比如卤肉可以搭配牛肉，也可以在卤肉卤制好之前加一些素菜进去汲油腻。比如大白菜
步骤：
1、把黄瓜洗净切丝白菜洗净切丝?（最好是黄瓜丝的3分之一）猪头肉切丝?（最好也是黄瓜丝的3分之一如果喜欢吃肉多一点的可以调为2分之一）香菜洗净切小段蒜切成小丁（蒜最好多一些）。
2、把切好的，黄瓜丝，白菜丝，猪头肉，香菜，蒜末放入一个干净的盆中加入适量盐，味精，酱油，在加入糖，醋，辣椒油（这三样根据自己的口味加）拌匀即可。
卤猪头肉做法：
1、买生猪头一个，洗干净，去除没有清理干净的杂毛。
2、锅或桶内加入卤水，要是没有卤水，自己做一下卤水，，{清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半片鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1个小时，}猪头劈开两半，入卤水。
3、配香辛料，这是最关键的，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拨15克良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。包入纱布包内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，盐380克。开火，煮猪头.
4、大火煮开，煮15分钟关火，捞出猪头，这是猪头里面有骨头的，放在板子上一手有布按住小心烫，另一手用干净的钳子从猪嘴开始钳住漏出的猪骨，用力拉扯，把骨头取出，再放入卤水，小火卤，所有的卖猪头肉的都是这样处理猪头的。加入糖色，再卤大约1个小时，不要捞出，让猪头在卤水浸泡半小时再捞出。
卤肉不掉秤是不可能的，一个是水分要流失一部分，油脂也要留出一部分，猪肉还好一些，羊肉，牛肉掉秤更厉害，不掉秤是做不到的，没有任何办法使它不掉称。
滨海猪头肉卤制的方法如下：
材料：
-猪头肉1块，约2公斤左右
-八角6颗
-草果2颗
-桂皮1块
-姜6片
-料酒50ml
-清水适量
-盐适量
-生抽适量
-白糖适量
步骤：
1.猪头肉切成约2厘米见方的小块，放入开水中焯水去血水，洗净备用。
2.炒香八角、草果、桂皮、姜片，加入料酒煸炒。
3.将炒好的香料放入电压力锅内，加入适量清水，加入适量盐、生抽和白糖，调制成卤汁。
4.将焯水后的猪头肉放入锅内，按照电压力锅的指示设置卤制时间，一般为40~60分钟。
5.卤制完成后，将猪头肉捞出，切成薄片，配上自己喜欢的调料和蘸料即可食用。
温馨提示：猪头肉卤制时间要根据具体情况而定，太久会导致口感硬，时间太短则不入味。同时，卤汁中的盐、生抽和白糖的比例可以根据个人口味进行调整。
食材准备猪头肉，葱姜蒜，冰糖，食盐，味精，花椒，八角，桂皮，干辣椒，料酒，老抽，香叶，陈皮。方法步骤1、将猪头洗净切成两块，放入高压锅中，加入适量的葱姜蒜，花椒和八角等所有香料；2、加入适量盐，料酒，老抽和味精和适量水，然后大火烧开转为小火卤15到20分钟；3、关火后待其自泄压，浸泡几小时入味，最后出锅切片即可。家常卤猪头肉在家里有时间做猪头肉的话，就要慢慢的炖，这样味道才能进入肉中。
食材准备猪头肉，干辣椒，生姜，香叶，八角，桂皮，花椒，丁香，老抽，盐，鸡精。方法步骤1、将猪头洗净，将干辣椒剪碎，然后用纱布包上花椒，丁香和干辣椒碎；2、锅中加入适量水，放入所有的香料，煮开；3、然后倒入七汤匙老抽，上色后加入5小勺盐，然后下入猪头肉；4、煮至猪头肉上色，至肉能被筷子穿过，然后加入适量味精调味，浸泡几小时入味即可。