一、卤牛肉怎么表面变干
1.卤肉时火候太大：卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失，肉质变紧，往往出锅后特别容易干。
2.卤肉出锅温度太高：出锅时温度很高，比如卤制完立即出锅，这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发，从而使卤肉容易干。
二、下雨潮湿卤肉容易发粘怎么解决
下雨潮湿的天气里，卤肉容易发粘，可以采取以下措施来解决：
1.使用干燥剂：在卤肉周围放置一些干燥剂，如竹炭包、石灰石等，可以吸收环境中的湿气，使卤肉保持干燥。
2.使用风扇：在储存卤肉的房间中放置一台风扇，定时开启，使空气流动，将湿气带走。
3.加热：使用微波炉或烤箱，将卤肉加热一段时间，使表面干燥，可以有效地防止发粘。
4.真空包装：将卤肉真空包装，可以有效地防止氧化和细菌滋生，同时保持干燥。
5.添加适量食用胶：在卤肉中添加适量的食用胶，可以防止发粘。
请注意，以上方法仅供参考，具体方法需要根据实际情况选择，并确保卤肉食用安全。
三、卤肉后味酸是怎么回事
1.发酸2.刚卤出来的肉发酸的原因可能是因为在卤制过程中，肉内的细菌或酵母产生了酸性物质，导致肉的味道发酸。
这可能是由于卤制过程中的温度、时间或卤料的配方等因素不当所致。
3.为了避免刚卤出来的肉发酸，可以注意以下几点-在卤制过程中，确保卤料的配方和比例正确，避免使用过期或变质的卤料。
-控制卤制的温度和时间，避免过长时间的卤制或过高的温度，以防止细菌或酵母的生长和繁殖。
-在卤制前，可以先将肉进行腌制或处理，以提高其抗菌能力和保鲜效果。
-在卤制后，及时将肉放入冷藏保存，避免长时间暴露在室温下，以减缓细菌或酵母的生长速度。
-如果发现刚卤出来的肉有发酸的味道，最好不要食用，以免对身体健康造成不良影响。
四、卤出来的肉发酸是怎么回事
1、2原因可能是卤水中的菌群数量过多导致的，也有可能是肉质本身不新鲜或处理不当导致的。
2、3为避免卤出来的肉发酸，可以控制卤水的浓度和时间，同时注意选用新鲜的肉质和正确的处理方式。
3、在食用前应及时品尝，如有异味则应当弃掉。