牛肉酱的配方与做法(牛肉酱的用料和步骤)

一、牛肉酱配方表

肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂,O~2℃腌制24小时后装模成型,在蒸煮锅中8℃保温1.5小时(至中心>72℃)后冷却,脱模。再切成条,在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0.90,于粉碎机中打成粉状,加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。

各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制,用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制,并制作红油辣椒、预调制后,辅料混合人胶体磨乳化成酱状。

将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅,边加热边搅拌至8O C,缓慢加入香辣酱及其它辅料,保持80C的搅拌1O~15分钟,热灌装入瓶。封盖机旋紧后,放置观察一天,无漏气者,可擦瓶,贴标并塑料热封。 [2]

配方为:新鲜香菇40-50%,黄豆酱10-30%,植物油15-35%,精瘦牛肉3-8%,鲜葱1-2%,鲜姜1-2%,鲜蒜1-2%,干红辣椒1.7-3.4%,食用盐1-3%,白糖1-3%,味精0.5-1%,香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1)1-2%,干葱、姜、蒜粉(按重量比1:1:1)0.06-0.16%。

①香菇漂洗及预处理:挑选新鲜香菇去柄洗净,于90℃以上水中热烫2-3分钟后,用流动的冷水及时漂洗快速冷透,切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用;

②香辣油的制备:取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制,开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜,加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟,冷却后经80目筛过滤为物料b备用;

③牛肉末的制备:选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用;

将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒,待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟,再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟,加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀;

基础原料:市售花生酱、豆豉、辣椒酱。

辅料:植物油,精制食盐,白砂糖,胡椒粉,咖喱粉,

味精,酿制米醋,料酒,新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。

添加剂:黄原胶,食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。

1先倒油将牛肉末炒熟,倒出来,锅内倒油再炒鲜辣椒末,炒熟也倒出来,锅内再放入油,依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料,不停翻炒,把酱炒熟(用小火)。

2把牛肉和辣椒末放入酱中,继续翻炒,熟了盛出即成。

1配料:精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料,山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)

2采用皖南人家传统的自然发酵工艺,经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱,配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤,全汁卤料不够熬制30天以上,将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬,经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。

主料香菇 12个牛肉 500g油炸花生米 50g辅料蚝油 2汤匙豆瓣酱 2汤匙豆豉 1汤匙食用油 4汤匙郫县豆瓣 2汤匙

二、制作牛肉酱的方法及配方 牛肉酱的配方及做法

1、牛肉800克、姜一大块、五香粉一勺、白糖一勺、豆瓣酱200克、老干妈100克。

2、牛肉一块,尽量买瘦的,切成薄片。把薄片在切成丝,然后切成牛肉碎,这样做出的牛肉酱口感很好,比较成馅的那种好吃。

3、姜切成末,锅内倒油,凉油放入花生,花生炒熟,捞出放凉。

4、花生拍碎,锅内倒油,煸炒姜末,炒出香味,放入牛肉煸炒,放入五香粉调味。

5、牛肉炒熟,放入豆瓣酱,再放入老干妈豆鼓辣酱。

6、放适量白糖,少量水,小火慢慢熬5分钟左右即可。

7、酱凉了之后,放入花生碎,芝麻,搅拌均匀即可装瓶保存。

三、制造牛肉酱的时候可以放哪些调料

牛肉酱的配方不同,口味差别也很大,大家可以根据自己喜欢的口味做好吃的牛肉酱。

尖椒5斤,牛肉半斤,酱3袋,白糖4两,味精1两,芝麻2两,醋4两,盐4两,色拉油半斤。小火炖20分钟。(先炒牛肉,然后再放入其它,不要放水)

红辣椒4斤、豆油1斤、牛肉1斤、糖0.8斤、味素2两、干黄酱4勺、盐1两、蒜0. 8斤、醋0.8斤、芝麻4两。

1、先放油,炒牛肉,牛肉炒断生。2、再放红辣椒接着炒,辣椒出水,多炒会。3、放各种调料。油再多放点也行,因为油在上面飘着,再不容易风干。牛肉可多放,越多越好吃。4、小火炖30分钟。

1.红辣椒-- 5斤 2.豆瓣酱-- 5袋 3.食盐-- 4两 4.食糖-- 5两 5.味精-- 4两6.食醋-- 5两 7.生姜-- 5两8.花生米-- 1斤 9.芝麻-- 5两 10.豆油-- 5两 11.牛肉-- 1斤 12.大蒜-- 5两

2.把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞,用花生米把芝麻挤碎,要不单绞芝麻费劲。

4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。把豆油放在锅里烧热后放牛肉,把牛肉内的水分烧干,待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内,烧开后改小火烧。要烧个2小时。(注意放入全部材料后要不停地翻动锅底,因为花生和豆瓣酱容易糊锅底,有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了,水也不能加多了,稀了也不好吃的。)熬好后凉晾就可以装瓶了。

注意多准备几个矿泉水瓶,把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏,不变味。就是辣椒全化成末了。

吃时用多少倒多少,倒完一定把盖子拧紧,漏气就变坏了市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品,销售情况一度被业内人士看好。

最后给大家分享葱油牛肉酱的制作方法,非常经典的一款家常牛肉酱哟。