卤制扒鸡制作方法
葱、姜、香菜、鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包、小雏鸡。
（3）将鸡脚塞进肚子里，注意力度不要把皮弄破。
（4）将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。
（5）取温水650克，蜂蜜120克搅均匀，使其完全融化，左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上，重复3-4次，使鸡的皮挂住皮水。
（6）将挂好皮水的鸡放入风干房中，温度18-20度，开风扇吹24小时。
起锅入油烧到7成热时下入晾好的鸡，小火浸炸，用密漏轻轻翻动使其受热均匀，上色均匀，待鸡炸成枣红色时捞出待用。
取桶一只加入高汤20斤，大葱150克、姜150克、香菜100克，鸡粉65克、盐300克，料包（草寇18克、白芷36克、丁香15克、桂皮11克、花椒17克、白扣5克、小茴香30克、良姜10克、八角26克、香叶4克、草果18克、肉蔻25克、砂仁11克）大火烧开。
将炸好的鸡放入调好的汤桶内，开锅后小火煮20分钟，关火焖5小时即可。将焖好的扒鸡，用漏勺轻轻捞出后，刷一层香油储存。
1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。
2、炸制时，酱制时，出锅时都要轻拿轻放，以免皮破。
3、酱制时香料包每次放两个，将第三次时去掉一个料包，加入一个新料包。
盛世芳华扒鸡的制作方法
主料：鸡1000克，辅料：小麦面粉15克，鸡蛋75克，调料：植物油40克，白酱油15克，盐5克，胡椒粉5克，料酒15克，番茄酱10克，辣酱油10克，香油10克，白砂糖5克
1.鸡除去大骨之后，把鸡肉敲松，将白酱油、盐、胡椒粉、酒拌匀，涂在鸡皮上。
2.鸡肉切成大块在蛋汁（预先打散）中浸过后，在面粉中沾一下，放入油锅中煎好。
3.两面煎熟后，加上番茄酱、辣酱油、麻油煮到汤汁收浓、量适中时，离火即成。
蜜汁扒鸡做法
制作方法1．选料：选择健康无病的、鲜活的鸡为主料，以当年仔鸡为佳。
2．配卤水：清水50千克，加花椒、桂皮、大料、草果各250克，陈皮、甘草各300克，丁香25克，白糖1.1千克，生抽2.2千克食盐1.05千克，将上述调料放纱布包内，放清水锅内煮1小时即为卤水。
3．宰剖：将活鸡宰杀，放净血，入热水内浸烫，煺净毛，再开膛取出内脏，冲洗干净后，再将鸡小腿窝入鸡腹内。
4．卤制：将卤水烧至微沸，把白条鸡放卤水内浸烫，每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水，再入卤浸烫，直至鸡熟为止(视鸡腿肉松软，用铁扦扎无血水冒出即可)。
德川扒鸡制作及配方
1、第一步：将选好的鸡在冷水中浸泡三至五个小时，冷冻鸡解冻时间稍长一些，总之，鸡泡的全身发白身体舒展以便于第二部的操作。一般鸡的重量控制在三斤以内。
2、第二步：造型，将鸡的两条腿塞入从鸡后部开膛的里面，两个鸡翅从鸡的嘴中分别串出。
3、第三步：将鸡控水，一般需要一小时左右，目的在炸治时容易上色。
4、第四步：调制蜜水，一般枣花蜜为好，也可以用麦芽糖，一千克水半茶碗即可，温水稀释。
5、第五步：炸制上色，将鸡的全身均匀的在蜜水中反复洗一下，各个部位都能均匀，这一步叫蜜水灌制。然后放入150度以上的油里面炸制，直至鸡的颜色出现枣红色，如果是麦芽糖会出现金黄色，炸制时用专用铁钩，勾住鸡的脖子，经常勾起观看颜色，注意安全，注意不要炸糊了，或是烧焦。
6、第六步：煮制，将鸡放入老汤中均匀摆好，锅底步最好放个篦子，以免糊鸡。摆到中间部位放入辛香料，盐，三黄鸡煮制半小时关火，蛋鸡一般1小时到两小时不等，这要看鸡的年龄，开始用大火10分钟，然后改小火。关火后焖制5-6个小时。
扒鸡造型制作方法
1、扒鸡造形又称盘鸡，具体方法如下：
2、盘鸡：德州扒鸡讲究“热中一抖，骨肉分离”，出锅时肉质极其软烂，因此尤其注意盘鸡的牢固性。盘好的鸡如“口衔羽翎、鸭浮水面”之状，不仅造型美观，而且保证了出锅时造型的完整度。
3、第一步：鸡爪填进肚，新杀的鸡肢体僵硬，制作过程中先活动一下鸡的各个关节，以防止盘鸡时掰断骨头。首先填左鸡爪—左手拇指插入右翅下方，食指扣住右翅与脖子之间，其余三指放在左翅下面；右手食指按住鸡掌心，手心顶住鸡腿拐。填制时用巧劲，不能使蛮力，手指掌握方向，手心用力，将鸡爪往肚内一推。再填右鸡爪，换大拇指按住鸡掌心，食指扣住往肚里填。填进去后，两鸡爪肘部相扣，非常牢固，熟后不容易掉爪。
4、第二步：鸡翅嘴中穿，首先填左翅，左手抓住鸡头，大拇指自刀口伸入从鸡嘴伸出检查是否有积食，右手将左翅由喉咙处刀口穿进鸡嘴再穿出，穿出后左手三个手指抓牢左翅。再填右翅，使鸡头朝前，右手掌心顶住翅膀弯处，由外向内翻转鸡翅（这样填制鸡翅不易脱落），将右翅从鸡嘴中穿出。穿完后，双翅翅尖朝向相反方向。