一、卤猪肉配方和比例
卤猪肉的香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
二、卤猪肉香料配方
1、香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
2、调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
三、卤肉配方配料表商用
卤水汤料。猪大骨3000克，老母鸡1000克，猪皮600克。
2、调料。葱400克，姜250克，盐250克，白酒60克，料酒100克，鸡精50克，味精50克，糖色100克，红曲100克。
3、香料。桂皮30克、八角60克、花椒30克、香菜籽16克、丁香8克、罗汉果30克、香砂16克、草果60克、白豆蔻60克、柠檬草20克、甘草20克、砂仁30克、沙姜40克、小茴香20克。
先熬出卤汤，把调料与香料放入锅中小火熬1小时，既成商用卤水。第二次再卤时调料和香料再加1/3的量使用。
四、卤肉香料配方独家秘方
1、香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
2、调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
3、凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
4、步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
5、步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
6、步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
7、步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
8、（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
9、（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。