一、卤水如何第二次加调料呢
1、平时做卤菜，最为关键的几个环节，除了要选用好的食材，合适的香料配方，以及火候的正确把握外，有两个地方可谓是重中之重，那就是卤油和卤水。合适的卤油和卤水，除了可以让卤肉的味道更加香醇之外，还能让卤菜的口感更加地道，下面就来具体说一下这个卤油和卤水。做卤菜时，卤油、卤水的添加和养护，该如何正确操作？值得收藏！
2、要想卤菜做得好吃，一定要有合适的卤油。卤油的作用可以这样来形容，即使其他的地方做的不是太到位，但是如果有好的、合适的卤油，这个卤菜做出来的味道总不会太难吃。卤油的作用有两个：1，首先，卤油对于卤菜特别是卤肉的口感，会起到一个非常重要的作用，卤油首先有隔热作用，能使卤肉更易卤透，使卤肉吃起来更有一种滑嫩的口感。2，卤油中本身吸收了各种食材和香料的香味，能给卤肉起到一个很好的增香作用。
3、二，正常的卤油，多少才是最合适的
4、其实只要是平时做的卤菜比较规律，卤油是不会缺少的。卤油一般都是在卤制肥肉时出来的油，但是也不能这样简单来理解，其实它里面还含有其他的一些东西，比如说部分香味物质，或者是一部分胶类物质，并不能说它就是纯粹的肥油。所以平时在卤菜时，除了要卤制一些带有肥肉的食材外，还要适量卤制一些含胶原蛋白比较多的食材，比如说猪蹄、猪皮之类的。
5、为什么有句话叫做“无肘不香”，就是因为猪肘里既有肥油又有猪皮，出来的卤油最好。平时如果看到卤油少了，多卤些肥肉即可，但是卤油的量要合适，一般来说夏天保持在3厘米左右，冬天多点，5厘米左右即可。
6、卤锅里的卤水的量，肯定要有一个合适的标准，多了少了都不行，这个标准是多少呢，就是根据卤锅的大小，没过食材3-5厘米最合适，这一点非常重要。具体原因是这样的：卤水少了肯定不行，连食材都没超过，肯定没法卤制了，但是也不能多，这是很多人平时不大注意的地方。
7、如果卤水过多而食材过少，相当于大马拉小车，时间短了没事，时间长了，卤水肯定就会出问题。这就是很多人感觉已经很注意卫生了，为什么卤水还是容易发酸，就是因为卤水太多的原因。平时如果卤制的食材少，一定要换小锅，一定要让卤水和食材有个合适的比例。
二、卤水第二次用的时候要放什么调料
1、第二次用时根据卤货数量要适当加入基本调料盐，鸡精味精，生抽老抽，冰糖，姜块，葱白段，料酒把锅底的料搅动起来不能糊底。一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。老汤的存放要精心注意才能保存的好，越老越香。
2、八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。
3、俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。丁香在卤水中有透骨香之称。
4、以上内容参考：百度百科——卤水
三、老卤水第二次怎么加水
老卤水第二次加水的方法：准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。或者事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁，切记在卤制原料时加入冷水，会减弱香味、鲜味和咸味。