一、绝味鸭脖卤货怎么做
1.用料：主料A：鸭脖子500克调料B：色拉油3汤匙，蒜4瓣，姜4片调料C：海天招牌拌饭酱1汤匙，老干妈牛肉辣酱2汤匙，生抽2汤匙，海天黄豆酱1汤匙调料D：九制话梅3颗，甘草橄榄3颗，八角4粒，桂皮10克，冰糖10克其它E：水1000毫升备注（关于材料的一些罗嗦）：味道永远是众口难调的东西，所以我喜欢的，也不一定人人都爱，这个味道是咸鲜带甜辣，如果你喜欢辣一些，可自行添加一些干辣椒。
2.鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。
3.调料B中的蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。
4.下入调料C中的酱料，稍炒一下，至酱香味飘出。
5.把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。
6.倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。
7.准备好调料D，然后依次放入锅中。
9.然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要注意，以免烧干），小火煮一小时以上。
10.煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。
11.汤汁冷却（冬天汤汁最好不要凝结）后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。之后
12.再捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。
二、煮黑鸭用的香料
周黑鸭的是一种由特殊香料制作成的鸭子，它的皮带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就来揭秘周黑鸭的香料是怎么制作成的。
色拉油冰糖白砂糖食用碘盐辣椒王辣椒优质花椒味精鸡精海天老抽(腌渍调色用的)海天生抽(卤制调味用的)冰糖白酒财神蚝油海鲜酱排骨酱焦糖色素
辣椒，花椒(最好是无籽的)八角、白芷、白蔻、草果槟榔香果、桂皮、红蔻、良姜各2克肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量
鸭脖子辣椒粉(两大汤匙)花椒粉(两大汤匙)脾县豆瓣酱八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒各6个花椒粒(20颗)老抽(取色)生抽(取味)蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量高汤
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱
将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干
用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，捞出就可以了。
1、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克
2、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克
3、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克
1、将第一种料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤，打捞汤油备用
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料
三、绝味鸭脖的配方香料的比例是怎么配
我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。
1.鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。
2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。
姜块45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）
调料;精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，特鲜素10克，红糖块15克，鸭霸王8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，乙基麦芽酚3克。
水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。
1.置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水制作完成。
2，将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，（鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠煮5-10分钟）。
鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。
鸭大腿50分钟，离火浸泡20分钟。
卤制好以后，自然放凉，用保鲜膜密封，冷却3小时。
大豆油45克，透骨增香剂2克，鸡精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，葱姜末各3克，花椒粉3克，极品鸭膏10克。
1，将大豆油烧至7成热，加入葱姜炒香，再捞出。
2，油温冷却到5成热时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡精粉，味精，花椒粉进行调制，冷却后放入极品鸭膏。
3，做出的油，刷在卤好的菜品上即可（要冷的才能刷）