对于大部分的新手来说，在做卤菜的时候，首先我们要搞清楚卤油和浮沫的区别。卤油其实是在做卤菜时卤水里面必不可少的一种介质，卤油的作用是非常大的，比如说可以给卤菜上色，这样做出来的卤菜会更加的油亮一些，其次呢就是给这些卤菜增味，再一个还能够起到一定的隔离作用。很多新手在做卤菜的时候很容易把卤油当成浮沫给撇掉，所以一般我们在做卤菜的时候，可以稍微等这些卤水沉淀一下，然后用比较细的漏勺去过滤一下就可以了。最上面的一层是卤油，而下面的基本上就是一些肉末。
还有就是新手在做卤菜的时候一定要去清理卤锅，这一点其实是比较重要的，一般我们每隔几天必须要去清理一下卤锅。大家在清理的时候，可以先把里面的流水全部呈上来，然后过滤掉里面的一些肉末，过滤完了之后，我们再把卤油重新倒入卤水里面去，用大火烧开。
新手在做卤味的时候，一般不建议大家盖上锅盖，可能很多人对这个问题是非常迷惑的。如果在做卤味的时候盖上盖子的话，香料会挥发的特别的快，这样其实是不太好的，不盖盖子可以让食材的腥味尽可能快速的挥发出去，另外还可以稀释香料的浓度。原则上来说盖盖子或者是不盖盖子都没有太大的问题，只不过如果你选择盖盖子的话，就比较考验你的经验了，所以对于新手来说，不盖盖子其实是最好的选择。
总的来说卤菜在制作的时候确实有很多的注意点，如果以前从来没有接触过这方面的话，最好是找个正规的机构去培训一下，或者是找个师傅学一下，这样比较靠谱一些。
卤菜一般有：卤鸡、卤牛肉、卤肉饭、卤鸭脖、卤鸡爪。
1、卤鸡
卤鸡是广东省的传统禽制品，其中以广州市所制为佳。这种卤鸡，饭店、食堂、家庭均可制作，味美适口
2、卤牛肉
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮透后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。
3、卤肉饭
卤肉饭是江南一带的传统名小吃，制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等，肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。
4、卤鸭脖
卤鸭脖是以鸭脖、八角、丁香、花椒、茴香等为主要食材做成的一道美食。
5、卤鸡爪
卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
卤菜中可以卤着吃的食物有：鸡蛋、鹌鹑蛋、莲藕、豆腐、千叶豆腐、花生、海带、竹笋、腐竹、毛豆、四季豆、海菜、土豆；还有各种肉类，例如猪皮、猪肉、鸭脖、鸭胗、鸭骨……
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤菜按地域划分为南方和北方卤菜，正所谓南卤北酱。要说到南方卤汁的话，北方其实更多的是酱料。南方的卤水都是经过了细致制作，首先就是准备好自己卤料的高汤，肉品的码料，每一步都要认认真真熬制加料，其中有一点不同，最后出来的味道都是有很大的区别的。而北方主要是把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮，然后再放上想要卤制的肉就可以了，出来的味道大多都差不多，不会像南方的卤汁做出来每家味道差别那么大。