一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，大家记忆掌握：
卤菜要想颜色好，
糖色红曲少不了，
除此之外还有啥？
栀子姜黄和辣椒！
开好一家卤菜小店，总的来说就是两句话：菜品口味好，顾客基数大。
一、口味的适应性。每个地方的人会有当地的口味喜好。有很多引进卤菜经营项目的，外出学习卤菜技术的，很容易犯这个错误。就是到外地看的时候，觉得人家那卤菜卖的很好，经营很火爆。但自己学习引进之后，在当地反映却很平淡。这就是个口味适应性的问题。在一个地方火爆的项目，移植到其他地方，不一定就能火起来。所以在正式经营之前，一定要在当地有一个，摸索期，磨合期，总结反馈期。在一个地方开卤菜店开之前，一定要对当地的口味进行反复的摸索，多调查了解。
二、顾客流量的大小。这就是上面说的顾客基数的问题。一般店要开在居民聚居区，但不建议直接开在菜市场。*是开在几个大型小区（社区）的中间。卤菜店，都是做日常生活的生意为主，也不必要去什么高档的商业综合体，那样成本又高，顾客也不对路子。开店的选址很重要，选址前要实地考察一下，看看那个店面门口每天的人流量是多少？那个店面附近，有没有大型小区或者居民聚居区。你店面附近的这些居民和诸如外来务工人员等半流动人口，就是你的基础顾客群体。起初顾客群体的数量庞大才能谈得上赚钱。
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代，人们的饮食习俗注重养生食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些既能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料