一、白切鸡是冷水下锅还是热水下锅
1、白切鸡是热水下锅，这样可以使它表面的肌肉能够快速的萎缩，才不会让鸡的原味流失，但也不要把水煮沸掉，要慢慢的浸泡烫熟。
2、在水开之后就要把鸡放进开水里浸泡几秒钟，反复7次左右，最后一次直接下锅。这样可以使鸡皮均匀收缩，煮后鸡皮不会爆开，之后将一整只鸡放在锅里煮20分钟左右。
3、切记在煮好之后先不要拿出来，在泡几分钟，这样鸡肉吃起来才鲜嫩可口。最终的成品应该是“肉熟骨不熟”，“肉不带血”，“骨中带血”为最佳。
4、白斩鸡是冷盘，始于清代的民间酒楼，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。
5、又因其用料为广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮滑肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
6、清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。
二、做白切鸡是冷水下锅还是热水下锅
1、白切鸡是是热水下锅，可以使它表面的肌肉能够快速的收缩，不会让鸡的原味流失，但是不要把水煮沸，要慢慢浸烫熟。
2、首先，在这里祝广大朋友们端午节安康，记得多吃一个粽子哦，毕竟端午节一年只有一次呢！
3、做白切鸡，冷水下锅和热水下锅都不对！大厨教你这个法子，肉嫩味鲜！
4、第一步：还是老说法，不管我们在做什么菜之前，第一步就是需要我们准备好食材，这里我们需要准备的食材是：一只鸡，姜葱，花生油，酱油，盐等。
5、第二步：首先我们要处理好这只鸡，需要用开水把这只鸡烫一下，然后去毛，去毛之后，鸡的表皮依旧会有一层薄薄的黄色皮儿，我们也是需要把这个黄色的皮儿给去掉的，不然就很影响美观，所以这里我们必须得处理干净才是。
6、第三步：我们要起锅烧开水，这里我们用到的开水需要很多，所以得准备大量的水放在锅里烧开才是。再放入几块生姜和少许盐进去，水烧开之后，关火然后用手抓住鸡头，提着这一整只鸡放进烧开的水里去烫，只留着一个鸡头就可以，鸡的其他部位需要全部浸泡在开水里，大概有五六秒再把鸡提起来，重复这个动作，大概三四次，这样可以让鸡皮得到一个很好定型，做出来的白切鸡也不会影响美观啦！
7、第四步：重复以上动作大概三四次之后，我们就需要把鸡放在水龙头冲水，令鸡快速的在冷水下面洗个澡，放凉水冲洗这样可以使得鸡皮快速收紧，可以达到鸡皮爽脆的效果，整只鸡凉透了之后，在继续把这只鸡放在刚刚烧热水的锅里继续重复之前的动作，把鸡放在开水里浸五六秒提起来，重复动作三次，这样是为了让鸡再次适应刚刚的水温，然后再把鸡直接放在热水里浸泡半小时，期间还需盖上锅盖。
8、第五步：浸泡好了之后，就可以把这只鸡捞出来，等待全部凉透了之后，就可以取出来摆盘了，可以用一整只鸡，也可以把鸡切好，摆好盘儿，这样白切鸡就做好了。肉质清爽可口，吃着不腻，让人一吃就会上瘾。然后搭配上自己喜欢的酱汁调料就可以直接吃了！
9、一般在我家这边，白切鸡的酱汁儿也是形态各异的，无论什么酱汁搭配着白切鸡都很好吃哦，这边最常见的就是葱头汁儿和姜蓉汁儿。姜蓉汁儿就是把姜做成姜泥加入少许的食用盐和花生油就可以了。最喜欢的葱头汁儿就是把葱葱头拍爆，然后往上面淋上一层酱和花生油就可以了，我们这边的人大多喜欢吃葱头汁儿，所以在本地，白切鸡最好的搭档一般都是葱头汁儿。
10、在本地，一个人至少就可以吃掉一只鸡，你肯定不知道本地人有多么喜欢吃白切鸡，而且只要酱汁足够，我们的胃口就不会减少。大家喜欢吃白切鸡吗？
11、另外，在这里有必要跟大家讲一下的是，广东人喜欢吃的白切鸡，大多都是阉鸡，大家都不爱吃公鸡或者母鸡，因为只有阉鸡才能做出白切鸡的正宗味道，我虽然不是广东人，但了解过关于白切鸡的这些学问，不管我们吃什么，当地人都有当地人的一套原则哦！
三、煮白切鸡是用冷水煮还是热水煮
白切鸡火候很重要，要先热后冷，鸡皮才能脆。
小葱5根冰块适量姜1小块蒜5瓣花生油40克水适量食盐5克白糖3克
3.汤锅内放入适量的清水，然后放入姜片和葱段
5.之后放入适量的盐、糖，再用滚油浇在上面，拌成酱汁
7.当鸡肉烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷
8.两面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中
9.跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡
10.再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡，如此反复两三次，直到鸡肉成熟
11.捞出放在案板上，摊凉后切件即可
1、如果不急着吃，可以在斩好件之后，再次放入冰箱冷藏20分钟，待鸡冷却了，风味更佳
2、煮的时候，火不能太大，水不能沸腾，入冰水是浸泡的时候不能过久