一、坛子鸡怎么做
【菜名】坛子鸡【所属菜系】全部【特点】色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。【原料】主料光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。【制作过程】
(1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。
(2)云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。
(3)用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。
(4)随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成.
二、正宗御膳坛子鸡的制作方法
秘制坛子鸡材料主料：湛江嫩子鸡一只（约700克），野山椒50克。调料：八角、桂皮、泡椒各10克，精盐200克，味精、葱、姜各5克。做法1、将湛江鸡宰杀、除去内脏，切成3厘米长、1.5厘米宽的条，洗净后放热水中焯水5秒捞出待用。2、锅内倒入清水，加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水，烧开后倒入坛子内，盖上坛盖，趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成。小诀窍特点酸辣开胃、色黄肉嫩。坛子肉菜谱简介色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。材料主料：猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱，姜各10克，酱油100克。做法1、将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。2、把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。
三、桂花坛子鸡摆摊的正宗做法
1、选用1公斤一下三黄鸡，宰杀退毛除去内脏，清水漂洗后沥干水份，用少量盐制造型、备用。
2、按25斤左右的水选用鸡架4斤牛大骨4斤猪肉皮3斤先烧开再小火熬汤(一定要把鸡架煮成碎渣状)然后取出碎渣杂物放入包好的香料袋【八角50克豆蔻40克山楂10花椒35克砂仁20克甘草5克肉桂20克草果10克白芷15克桂花1克】生姜盐熬煮1个小时后加黄酒葱冰糖味精(酱油少许柠檬黄少许调色用)（用冷水化开后放入）烧开冷后备用。【注意：卤水不用时应大火烧开自然冷却不要搅拌以防卤水变质】
3、三：将腌制造型备用的鸡放入冷卤水里泡1-2小时后进行卤制大火烧开后小火烧几分钟以卤熟卤透为标准不影响造型即可关火冷却后取出后放入坛子鸡的坛子里面注意坛子里面要有个支架册子册子底下放卤水卤水里添加水溶香精【一点香】坛子下面用一个小炉子用小火加温加热就行了
4、四：出售时调味用原汁卤水加鸡精和味精即可根据地方口味可添加醋麻油香菜蒜泥小香葱熟芝麻麻辣鲜孜然粉辣椒粉五香粉适量卤水进行调味完成。
5、五：坛子鸡坛子使用方法：将新坛子洗净放入卤水侵泡24小时然后去掉卤水洗净重新放入少量卤水添加（一点香）先用小火让坛子受热均匀再使用千万不能用大火烧煮。
四、坛子鸡卤水配方，坛子鸡汤底制作
湛江嫩子鸡一只（约700克）、野山椒50克。
八角、桂皮、泡椒各10克、精盐200克、味精、葱、姜各5克。[HaoChi123.com]
1、将湛江鸡宰杀、除去内脏，切成3厘米长、1.5厘米宽的条；
2、洗净后放热水中焯水5秒捞出待用；
3、锅内倒入清水，加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水；
4、烧开后倒入坛子内，盖上坛盖；
5、趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成。