兴化猪头肉卤制配方
原料：
猪头肉500克。
调料：
花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克。
做法：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟；
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干；
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水；
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食；
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物
猪头的正宗做法香料配方
主料：带骨猪头50斤。
香料配比：白芷根100克、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克、砂仁10克、香叶10克。
配料：精盐1100克、炒糖色1000克、黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克。
详细加工制作步骤：
一、卤水制作：
1、高汤熬制：
主材料：猪棒骨8000克、猪皮1000克、老母鸡一只。
配料：生姜片200克、葱结一根、高度白酒100克、食盐50克、香醋50克。
熬制方法：
（1）将猪棒骨清洗干净，从中间敲断，备用；将老母鸡宰杀后去除内脏，砍成大块，备用；将猪肉皮刮干净毛根，切大块，备用。
（2）把处理好的猪棒骨、老母鸡、猪肉皮放入冷水锅中，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，放入50号不锈钢桶中，备用。
（3）不锈钢桶中加入100-120斤饮用水，放入姜片200克、葱结一根、高度白酒100克，大火烧开后改为中火熬制，然后放入食盐50克、香醋50克。熬制过程中要注意用木棍经常搅动，目的是为了防止糊锅，同时也可以加速主料的溶解速度。
经过大概10小时的熬制后棒骨脆骨和老母鸡以及猪肉皮就会被熬至溶解，高汤就会呈现乳白色，此时便可关火。
（4）关火后将高汤用纱布或者至少60目的密漏过滤出来，取60斤高汤放入不锈钢桶中，待用。
（5）将过滤干净的60斤高汤中趁热加入炒糖色1000克，在加入精盐1100克，再放入由白芷根100克（切碎）、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克（敲裂）、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克（敲裂）、砂仁10克、香叶10克做成的香料包一个，中小火熬制60分钟，出香味后即为卤水，
二、猪头肉卤制方法：
1、猪头肉预处理方法：
将猪头用液化气喷枪烧烤至表层焦黑状，这一步的目的是去除残留的猪毛和去除猪头肉的汗腺味。
全部喷烤完成后将猪头放入清水中浸泡20分钟，然后用钢丝球洗刷干净，再次放入清水中，浸泡出血水后捞出沥干水分，备用。
2、猪头肉卤制方法：
在不锈钢桶中垫入一个篦子，防止糊锅。将猪头放入卤水中，上边在用篦子和重物压住防止漂浮，大火烧开后下入黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克，转为小火卤制90分钟后即可出锅。
猪脸肉卤制方法
做法
1/4买回来的猪脸皮洗干净，焯水五分钟
2/4把配料洗净备用
3/4焯水后的猪脸皮皮朝下放入电饭锅，加入所有的配料
4/4电饭锅调至五分钟，用筷子插一下猪皮，容易插进去就行了，用盆将汤汁及猪脸皮全部倒出到脸盆中，浸泡4——5小时，就可以了
卤猪头肉的配方
以下是制作卤猪头肉的一种常见配方和步骤：
配料：
-猪头肉（整个猪头或猪头肉块）：适量
-八角：3-4颗
-桂皮：1根
-香叶：3片
-老姜：适量
-料酒：适量
-生抽：适量
-老抽：适量
-冰糖：适量
-盐：适量
-清水：适量
步骤：
1.将猪头肉洗净，在沸水中焯水煮熟，捞出后刮净表面的血泡和杂质。切成适当大小的块待用。
2.准备卤料：将八角、桂皮、香叶和姜切成小块备用。
3.热锅加入适量的食用油，加入姜块炒香。
4.加入煮熟猪头肉块，煎至两面微黄。
5.加入适量的料酒翻炒均匀，去腥味。
6.加入足够的清水，使肉块完全浸没。
7.加入八角、桂皮、香叶，调入适量的生抽、老抽、冰糖和盐。可以根据个人口味调整调料的用量，并尝试添加其他调味料如豆瓣酱、花椒等。
8.大火煮沸后转小火慢炖1-2小时，直至肉块变得酥烂入味。
9.关火后，让卤汁充分渗透入肉块中，并保持风味均匀。可以将铲面盖在肉上加重，或压上重物继续腌制几个小时或过夜。
10.等待冷却后，切成适合食用的厚度即可。
这只是一种常见的卤猪头肉配方，您可以根据自己的喜好和口味进行调整。请注意：由于制作卤猪头肉涉及猪头部分，所以在选择和处理猪头肉时要注意食品安全和卫生。
南京猪头肉卤制配方
以下是制作卤猪头肉的一种常见配方和步骤：
配料：
-猪头肉（整个猪头或猪头肉块）：适量
-八角：3-4颗
-桂皮：1根
-香叶：3片
-老姜：适量
-料酒：适量
-生抽：适量
-老抽：适量
-冰糖：适量
-盐：适量
-清水：适量
步骤：
1.将猪头肉洗净，在沸水中焯水煮熟，捞出后刮净表面的血泡和杂质。切成适当大小的块待用。
2.准备卤料：将八角、桂皮、香叶和姜切成小块备用。
3.热锅加入适量的食用油，加入姜块炒香。
4.加入煮熟猪头肉块，煎至两面微黄。
5.加入适量的料酒翻炒均匀，去腥味。
6.加入足够的清水，使肉块完全浸没。
7.加入八角、桂皮、香叶，调入适量的生抽、老抽、冰糖和盐。可以根据个人口味调整调料的用量，并尝试添加其他调味料如豆瓣酱、花椒等。
8.大火煮沸后转小火慢炖1-2小时，直至肉块变得酥烂入味。
9.关火后，让卤汁充分渗透入肉块中，并保持风味均匀。可以将铲面盖在肉上加重，或压上重物继续腌制几个小时或过夜。
10.等待冷却后，切成适合食用的厚度即可。
这只是一种常见的卤猪头肉配方，您可以根据自己的喜好和口味进行调整。请注意：由于制作卤猪头肉涉及猪头部分，所以在选择和处理猪头肉时要注意食品安全和卫生。