猪头肉冷卤技术
1、猪头清理
将猪头清洗干净，然后用火将猪头表面的猪毛烧干净，然后将猪头表面用火烧成黄色，不要怕把猪头烤糊烤黑，只要这样才能将猪头表面的毛清理干净，这一步做完以后，将猪头表面搓洗干净即可。
2、将处理好的猪头放入冷水中浸泡1小时左右，然后放入锅中，倒入冷水和适量的料酒，开大火，水开煮3-5分钟分钟，捞起洗干净即可。
第二步：卤水制作
1、卤料包配制
八角18克、桂皮15克、肉蔻10克、小茴香13克、丁香3克、香叶15克、香茅草10克、千里香12克、草寇8克、荜茇6克、白芷12克、白寇7克、香果10克、良姜12克、白胡椒4克、山奈10克
按照上面的种类将香料按比例称好，然后放入开水中泡10分钟、捞起装入香料袋即可
熟的猪头肉放冰箱冷冻里5天，有点发黑还能吃吗
能吃。过年买的猪头肉（熟的）一直在冰箱的冷冻室存放，虽然已有半年了，如果冰箱从未停过电，即猪头肉是一直保持冰冻状态，则还是可以吃的。冷冻半年的猪头肉，由于冷冻时间长，猪肉内的水分已经风干了很多，加上在-18度左右的低温下，很难有细菌存活，腐烂是不会的，但因为缺水，在口味上与新鲜猪肉会有差别。
刚煮好的猪头肉为什么有发黑的地方
煮久、大火空烧卤水、香料未清洗下锅煮、卤水更换频率低、没浇熟油、卤水含糖量高。
1、卤水中煮久，卤水中的老抽、酱油或耗油含黑色素，煮得越久越黑。
2、经常没有加卤肉或卤菜，只烧卤水，卤水中的糖色高温发生反应，变黑。
3、未清洗香料直接放进煮卤水。
4、卤水更换频率低，没能定期处理，锅沿有血沫，容易烧焦，越煮水越黑。
5、卤猪头出锅未浇上熟油，水分丧失快，使得与空气中的氧气接触导致发黑。
6、卤水含糖量高，频繁加糖色进卤水中，使卤水含糖量高，颜色变深，煮出来的卤猪头肉变黑。
猪头肉熟食配方
生猪头40公斤，生姜150克，盐500克，鸡精粉15克，丁香10克，花椒15克、八角50、冰糖200克、桂皮35克、陈皮15克、肉蔻10克、香叶5克、炒糖色200克，料酒250，干辣椒，葱、姜、蒜、鲜红辣椒适量，料酒，生抽，老抽少许
在脆制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，葱，料酒适量。
猪头肉刷什么油不变色
炼猪油因为炼猪油因其提纯程度高、杂质较少，烹饪时的化学反应较为稳定，不会因为杂质反应而变色或失去风味，所以炼猪油在烹饪猪头肉时不会使其变色相比其他动物脂肪，炼猪油不仅色泽清亮，口感浓郁，而且营养价值丰富，炒菜西点烤鸭等，很多菜品都需要使用炼猪油来制作，因而炼猪油也非常重要