【1】港式海派的卤水配方
将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉(山奈)8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上,加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起,烧开,转小火煨半小时,至香味散出,捞出姜葱,撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克-20克左右的盐。
【2】岳阳红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,...此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料
【3】潮洲卤水配方与制作(当位为比例)
1、汤料:龙骨8斤,棒子骨5斤,扇子骨3斤,老鸡1只,赤肉3斤。
2、香料:八角(2)、桂皮(1)、草果(2)、白胡椒粒(1)、花椒(1)、小茴香(0.6)、丁香(0.3)、沙姜(0.5)、甘草(0.3)、香叶(0.5)、鲜香茅(1)、鲜南姜(2)、红曲米(2)、陈皮两三片、栀子10棵。
3、炸香油料:鸡油、食用油、大蒜、小葱、干葱、香菜、老姜。
4、调味料:鱼露、玫瑰露酒、生抽、美极鲜、花雕酒、香油、盐、蘑菇精、鸡粉、(老抽、冰糖少许)。
做法:把1料斩件,飞水,洗净。放入大桶中,加水熬至汤白。去渣。把2的香料用纱布包扎紧,放汤中熬2-3小时,最后放4调味调色。
最后把3炸干香后放入卤水后即可。
【4】专业的红卤配方
生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量
1、准备八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、冰糖350~500克、精盐350~500克这些原料。
2、将这些原料用纱布袋包好,放入锅中开火煮滚。
3、转小火,煮40分钟至香料出味就是卤水。
潮州卤水配方:桂皮7克,八角8粒,草果5只,香叶10克,香果3只,白豆蔻3粒、八角,桂皮各30克、花椒7克、白胡椒、甘草各80克、香叶20克、丁香10克、陈皮3只、草果10粒、罗汉果1只、小茴香20克、白芷3克、香果,肉豆蔻各7粒、沙姜片100克、南姜1500克、肉姜300克。
一、卤料的选择
如果熬汤要想让卤水有足够的香味,其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为它们各司其职,其组合出了充足的鲜香味。
第1组分大地鱼和干贝为一组,这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组把金华火腿皮与金华火腿骨为一组,被称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”,赋予卤水足够的香味。
第4组把猪皮和鸡爪为一组称为“胶质组”,其主要增加卤水的粘稠度。
二、香料的运用
潮汕卤水配方秘方大全中要知道调香有外香与内香之分。凭香料很难断定谁是外香谁是内香它们有时是共存的。
众多的香料可分成四类:其中卤水的“君”南姜是潮州卤水的主角,用量一般占到所有香料总量的30%主要起到增加香味的作用。
而卤水的“臣”白豆蔻、香茅为配角,其主要是起到辅助增香的目的,用量分别占到香料总量的8%。
然后卤水的“使”干辣椒是卤水中的“点缀”用量大概占到香料总量的4%-5%。
还有卤水的“佐”其余的香料也是辅助调香,所谓的“佐”操作方法前文已经进行了介绍。
不管对香料如何分类都需要切记一个关键,就是香料的浸煮时间一定不能太长,控制在30-60分钟最适宜。熬制好卤水后将香料捞出即可,切忌不要将其一直放在卤水中。
潮汕卤汁的配方: 用料:水6斤,草果、豆蔻5克,味精75克,盐175克,生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量,西芹、红葱、鸡肉若干。? 做法:将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内,加入调味料,大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。 潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴,属于闽南菜系潮州菜。其制法,是以红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。