在卤猪头肉中如何使用亚硝酸钠
卤肉亚硝酸钠是肉在腌制时和食盐等一起放。腌制肉时一般使用混合盐，即食盐，亚硝酸钠，多聚磷酸钠按比例混合，经腌制后的肉颜色鲜红，口感脆嫩，具有特殊的肉香味。但亚硝酸钠用量不超过千分之一（按肉量计），必须严格按国家标准GB2760执行。
煮猪头肉怎样上色
1.使用酱油和老抽混合调制成卤汁，卤汁中含有色素，会使猪头肉变得红亮。
2.可以在卤汁中加入红曲粉，使猪头肉变成红色。
3.在卤汁中加入茶叶，煮沸后，放入猪头肉，然后用文火煮至上色。
4.煮沸时放入葱姜、五香料等调味料，这些调味料可以促进卤汁与猪头肉的充分融合，达到上色的效果。
新卤水怎么快速上色
新卤水快速上色的方法如下∶
1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。
2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。
3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。
4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。
5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。
6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。
7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。
为什么有的卤猪头肉是红色的
猪头肉发红是因为在焯完水，卤制的过程中为了猪头肉的颜色更加红亮，还得给他上色。然而上色的方法也好多种，比如用油和冰糖炒好的糖色，用温开水和栀子泡的颜色，还有肉皮上码上蜂蜜然后上炉上烤，有的还有用红曲米等等这些都可以给猪头肉上色，以增加它的卖相。
如何制作卤猪头
一、主料：
生猪头40公斤，生姜150克，盐500克，鸡精粉15克，丁香10克，花椒15克、八角50、冰糖200克、桂皮35克、陈皮15克、肉蔻10克、香叶5克、炒糖色200克，料酒250，干辣椒，葱、姜、蒜、鲜红辣椒适量，料酒，生抽，老抽少许。
二、猪头肉的初加工处理：
1：先将猪头上的毛以及污垢处理之后洗净待用。
2：将清洗干净的猪肉从中间一剖为二，桶置火上加水20公斤将猪头肉放入桶中焯水除擅味，然后捞出用凉水洗干净。
三、卤汁的调制：
1：将桶注入清水约60公斤置火上烧开，放入香料熬出香味，为防止锅底糊锅可用竹篱垫在桶下，依次将猪头肉下入锅中，倒入熬制好的糖色，加上述调料调好味，小火煮制30分钟，注：成熟度视肉质而定，中途可用筷子戳入肉中，没有血水溢出说明肉已卤熟，浸泡约15分钟即可捞出。
2：待卤制好的猪头肉摊凉后将骨头剔出，可切成片凉拌，爆炒，剩下的卤水还可以用来卤制其它肉食。效果非常好