正宗卤牛头的卤水配方
牛头1个。葱段15克，姜块15克，花椒3克，大料3克，桂皮3克，丁香3粒，香叶5片，干辣椒100克，老酱汤6000克，蚝油5克，辣酱油5克，味精3克，料酒3克，盐3克，白胡椒3克，白糖3克，香油5克。
做法
①将牛头上下颌劈开，收拾干净，焯水过凉。
②酱锅上火，加入老酱汤、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮、丁香、香叶、干辣椒，调入蚝油、辣酱油、味精、料酒、盐、白胡椒、白糖，放入牛头，烧开后改用小火焖熟、焖透关火，原汤浸泡半小时捞出，趁热去掉头骨放凉，抹上香油，食用时将牛头肉片成薄片码入盘内即可。
十大顶级卤水配方
1、500g五花肉、50g香菇、50g洋葱、50g鹌鹑蛋、适量油、适量盐、适量蒜、适量姜、适量八角、适量冰糖、适量料酒、适量老抽。
2、做法：五花肉、香菇、洋葱切丁，鹌鹑蛋准备好。蒜、姜、八角、冰糖爆锅。下入洋葱翻炒。
3、肉入锅炒。炒至肉变色，下香菇略炒。加料酒、老抽炒。加水烧开。移至小砂锅，加鹌鹑蛋，加盐，炖两个小时。
一斤牛肉卤三斤的配方
配方：牛肉1斤，5克食盐、一把花椒、一把辣椒、适量料酒，食盐70克、鸡粉40克、白糖20克、料酒80克、生抽1000克、大葱100克，白芷15克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、香叶8克、罗汉果1个、丁香2克、干姜30克、干辣椒30克、花椒30克。
做法步骤：
第一步，处理牛肉。准备1斤牛肉，最好是牛腿肉。切成几块，撒点花椒和姜片，用清水浸泡2-3个小时，每隔40分钟换一次清水，然后捞出来控干水分。这样做的目的是洗掉血水和异味。如果担心这种方法洗不干净的话，可以用下面这个做法。
把牛肉简单切几块，撒入5克食盐、一把花椒、一把辣椒、适量的料酒，直接上手揉搓一会。然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4-6个小时。中间每2个小时就取出来，揉一会翻个面。最后冷水下锅，焯水3分钟，捞出冲洗干净备用。
第二步，腌制牛肉。取一个盆，把牛肉放进去。倒入食盐70克、鸡粉40克、白糖20克、料酒80克、生抽1000克、大葱100克。搅拌均匀，静置腌制。
第三步，制作高汤。2斤大棒子骨+半只母鸡，或一个鸡架子也行。都用冷水下锅，焯水去除腥味和血水，捞出冲洗干净。然后另起一口锅，放入棒子骨和鸡架子，有干贝了也放几颗，再倒入足够的清水。开大火煮沸15分钟，转小火焖煮2个小时。
第四步，准备香料。秘制配方：白芷15克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、香叶8克、罗汉果1个、丁香2克、干姜30克、干辣椒30克、花椒30克。把这些香料用清水浸泡10分钟左右，一方面可以洗掉浮灰，另外还能洗掉一部分药材味。
第五步，卤制牛肉。另起一口锅，把腌制好的牛肉连汤汁倒进去，放入香料。再倒入高汤，要没过牛肉2厘米左右。开大火煮沸，再倒入炒好的糖色进行上色，如果有红曲粉了效果会更好，实在没有就放点老抽。
开大火煮沸半个小时，转小火卤煮1个小时，最后关火焖1个小时。让它自然降温放凉，这样牛肉更入味，而且口感更有嚼劲。
安徽牛肉板面卤汤的做法及配方
主料：牛肉600克调料：葱3克、姜2克、花椒2克、辣椒2克、肉蔻3克、丁香3克、香叶1克、大料2克、桂皮5克、草果2克、小茴香1克、生辣椒2克、苦瓜5克
做法步骤：1、牛肉在凉水中静置半小时
2、将牛肉热水下锅,将漂浮物捞出
3、倒入葱、姜、花椒、辣椒、肉蔻、丁香、香叶、大料、桂皮、草果、小茴香小火煮一个半小时4、出锅将牛肉切成片
牛肉汤卤料配方
桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。