炒糖色炒成糖结晶是咋回事
这是糖的自然结晶现象，由于糖的浓度过高，再超过他的饱和度后，他就会自然洁净沉淀，也由于水太少，温度过高，加热蒸发，就得到了最后的渣渣。
冰糖熬化后为什么结晶
1、冰糖熬化后，溶解度降低，析出后受热结晶。由于水分不断地蒸发，导致冰糖水内溶解度不断降低，大量的冰糖析出。
2、白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。起初的提炼作法都是一样的，之所以会成为不同颜色、型态的糖，原因在于最后精制与脱色的程度不同。
3、精制的程度越高颜色越白、纯度越高，但是甜度却不会因为纯度高而增加。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。
为什么白砂糖熬结晶了
1、糖浆熬制技术不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西点配方中也有糖浆。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。
2、糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。
3、当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。
4、因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。
5、这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。
冰糖熬糖色怎么成晶体了
1、冰糖熬糖色时，糖在高温下溶解，随着温度的升高，糖分子逐渐从溶液中析出，形成了糖的晶体结构。这个过程叫做糖的结晶。
2、当熬糖的温度达到一定程度时，糖分子开始逐渐聚集形成晶体。随着温度的继续升高，晶体的生长速度会加快，最终形成了完整的晶体。
3、因此，当熬糖的温度达到一定程度时，糖水中的糖分子就开始结晶，最终形成了冰糖的晶体结构。
冰糖炒糖色炒成结晶了怎么办
1、炒糖色结晶,没事的开中小火继续搅拌成香油色就可以了。
2、炒制过程中一定不要撤火，不然糖浆会出现结晶也就是人们说的翻沙。在糖浆变成棕红色，表面浮起细小的泡时倒入开水既成糖色!翻沙可以做许多菜品例如挂霜花生、挂霜山楂等。