一、炒糖色白糖和冰糖有啥区别
很多人都喜欢甜口，什么糖醋里脊、糖醋排骨、拔丝地瓜之类的，但是在炒糖色的时候，很多人一直分不清用白糖炒糖色和用冰糖炒糖色的区别，今天，我们就来讲一讲炒糖色~
用白糖炒出的糖色的颜色要深一点，味道也会格外甜，所以它比较适合用来做红烧鱼、宫保鸡丁和一些卤菜。用白糖炒糖色来做这类菜，不但可以使这些菜颜色诱人，也会让这些菜的味道更加香嫩浓郁。
白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴，不仅可以使食材的颜色更好看，也会使菜肴味道更丰富。
【所需食材】：白砂糖50g、油50g、开水。
将白砂糖和油放入锅中，用小火炒，炒的过程中不断搅拌，等锅中出现大量的大泡泡之后，看到锅中颜色将要变成红褐色的时候，加入热水。
用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点，但是它的味道清香。用冰糖炒糖色耗费的时间比较长，因为饭店讲究快速上菜，所以一般饭店都会选择用白糖炒糖色，但是当我们在家自己做拔丝苹果、拔丝地瓜、挂霜等菜的时候，真的建议大家用冰糖炒糖色，因为用冰糖炒糖色，菜的颜色好看，而且口感不会发腻。
【所需食材】：冰糖50g、开水50g。
将冰糖和热水放入锅中，用小火炒，炒的过程中不断搅拌，等锅中出现大量的大泡泡之后，糖可以呈现拉丝的状态之后，就可以继续别的步骤了。
在炒糖色的时候，很多人容易炒苦或者炒糊了，这就说明一些细节你没有做好，在炒糖色的时候，我们一定要注意这些细节：
1、为了保证糖色炒得满意，建议大家都用小火炒，因为用大火炒不容易掌握时间，用小火炒比较稳妥，不容易炒糊。
2、炒糖色的时候一点要加入开水，因为凉水会让炒好的糖色凝固，而且烫的糖色和凉的水相撞，锅中温差太大，不安全。
3、炒糖色的时候要提前端着锅轻轻晃动一下，让油或者水粘到锅的四壁，这样炒糖色就不会粘锅了。
4、炒糖色的时候要不断地翻炒，这样可以防止它粘锅。
5、要根据菜肴本身选择炒糖色的方法，选对方法制作出来的菜肴才会美味可口
二、糖色用冰糖炒还是用白糖炒好的糖色还有甜味吗
首先来说，炒至糖色首选肯定是冰糖，冰糖炒制糖色颜色更红亮。第二，正常炒制的糖色是没有甜味的，带甜味是炒轻了，下面给大家分享炒制糖色方法和每个阶段糖色的颜色变化。
由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。
糖色炒法：1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。
2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）
3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。（小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学）到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。
下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：
1：当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖）挂霜。
2：当大泡变小泡开始发黄即是拔丝，
3：拔丝状态后的两三秒就是琉璃（花生核桃仁等），拔丝和琉璃其实有相似之处，拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴，
三、炒糖色用冰糖还是白糖
1、炒糖色使用冰糖和白砂糖都可以，建议使用冰糖，用冰糖炒糖色的上色效果要好，味道和色泽更是比白糖做出来的要好，但是炒制方式较为复杂，需要有娴熟的技巧，否则容易炒黑。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。
2、在生活中，使用白砂糖炒糖色更常见一些，制作过程相对简单，主要使用的原料有白砂糖、食用油和清水。炒糖色的时候锅里放油，然后使用小火，锅不要烧得太热，需要注意的是一定不要使用大火。之后在锅中放入适量白砂糖，如果是冰糖的话，最好弄得碎一些，然后把白砂糖进行充分搅拌，等到糖全部融化以后，油面开始起泡就说明炒好了。这个过程中最重要的就是火候的掌控，除此之外，还要注意放糖的时间。