卤水豆腐的绝密配方
6、把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，用勺子慢慢在锅内转动，直到勺子在锅里推不动了即可，浇好卤，盖上锅等半小时；
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好；
豆腐卤汁做法
1、豆腐卤汁的做法相对简单。首先，将豆腐切成合适大小的块状并用开水焯烫一下，去除豆腥味。
2、接着，准备一个锅，倒入适量油烧热，加入姜蒜爆炒出香味。
3、然后加入豆瓣酱或者豆豉炒香，再倒入适量的水和一些调味料如生抽、老抽、糖、盐等，调成适口味的卤汁。
4、待汁液煮沸后，将焯烫好的豆腐放入锅中，盖上锅盖小火炖煮一段时间，让豆腐充分入味。
5、最后，可以加入一些蔬菜或者豆腐渣增加口感，再继续翻煮几分钟即可享用美味豆腐卤汁。
豆腐卤的做法
2、辅料:水发香菇30克，包心白菜250克，水发虾米30克，猪肉末50克。
3、调料:精盐6克，熟猪肉50克，胡椒粉少许，味精7克，麻油3克，湿淀粉50克，葱、蒜末各少许，猪骨汤800克。做法:1、包心白菜洗净切成丝状，香菇去蒂切成丝状。2、炒锅放大火上，放入熟猪油或者花生油，烧热，把葱、蒜末放下锅煸香后，放豆腐、包心菜、香菇、虾干煸炒，加入精盐、味精、猪肉末、排骨汤烧开，调好味后，调入湿淀粉推匀，起锅，盛入大碗里，淋上麻油、胡椒粉就算好了。这个豆腐卤的特点是:滑嫩爽口，味鲜美。
自制卤水豆腐的做法
黄豆100斤，固体盐卤3斤，消泡剂半斤，水600斤。
1：选料：以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新鲜黄豆为好。
2：浸泡：用清水清洗两次，去除杂质。第一次冷水浸泡3-4小时，水没过黄豆面150mm左右。当水位下降至黄豆面以下60-70mm时，再加水1-2次，使豆料继续吸收足水分，增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6即可。
3：磨浆：浸泡好的黄豆上磨前应经过水选或水洗。使用砂轮磨需事先冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨浆当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适、前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，安好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料、不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
4：过滤：过滤是保证豆腐成品质量的前提，现在各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80-100目，第二、三次用80目。滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%。洗渣用水量以磨糊浓度为准，一般一斤黄豆总加水量（豆浆）4-5斤。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中应严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
5：煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响是至关重要的。煮浆有两种方式，一是使用敞口大锅，二是比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使豆浆三起三落，以消除浮沫。落火通常采用封闭其门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。第二次泡沫浮起，中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡。消泡后再开气门，煮浆达到97-100度时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是，开锅的浆中不得注入生浆或生水。消泡剂使用必须按规定量使用。锅内上浆也不能过满。煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/cm。此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
卤水点豆腐配比技巧与方法
1、前一天晚上把豆子用自来水清洗干净，然后用水没过豆子泡一晚上。天气热的话可以放冰箱里面泡着
2、泡好的豆子洗一下，然后分次倒入破壁机内＋纯净水，选果汁打成生豆浆倒在大盆中。打豆浆水和豆子我没按具体比例，就是保证破壁机可以打动，基本是糊状就可以。同时烧半锅热水备用。
3、打好的豆浆和烧热的水混合，用纱布进行过滤。为了避免浪费豆浆最后要用力挤一下。放在锅中撇去浮沫，煮开后小火再煮3-5分钟。期间可以用不油铲子慢慢搅动，避免糊锅。我用的纱布100目左右。
4、关火静止一会儿就会产生豆皮儿，喜欢的话可以开始起豆皮儿。
5、煮开的豆浆关火，轻轻搅动降温。大概5-6分钟豆浆降温到大概80度左右开始点盐卤。盐卤我是网上买的，两袋盐卤兑了300ml凉白开。混合好分次缓慢导入豆浆内用铲子慢慢搅拌，会产生白色絮状物。导入一半卤水后等两分钟看看豆浆是否产生清水。如果还是混浊就再次加入卤水。总之少量多次。
6、把纱布打湿铺在豆腐盒内，将点好的卤水豆腐导入盒子中。包好纱布，上面压上一盆水。大概20-30分钟打开看看。用手轻按比较紧致就好了。如果比较松散包好再压一会儿。