红卤水怎么调色才好看呢(红卤水的做法及配料)

一、酱汤怎么调色红又亮又不发黑

酱油、白糖各1勺;切好的葱2小勺;切好的蒜1小勺;芝麻油、盐各1小勺;楜椒少量

大酱1大勺;辣椒酱1/2小勺;辣椒粉1/2小勺

1.先炒牛肉,等牛肉的颜色变白的时候,放贝壳汤水。

2.汤开始沸腾的时候,放汤料和蘑菇。这时出来的泡沫要去掉

3.再放贝壳、豆腐、西葫芦、洋葱、大葱,最后放辣椒。

二、卤汤上色哪种方法最好

1、一、卤肉上色的方法有两种,第1种是炒糖,第2种是用红曲粉。

2、二、炒糖色的方法:在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了,最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮无毒无害。切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

3、三、红曲粉的方法:是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可

三、卤水上色4种技巧

1、卤水上色使用天然香料,不仅卤肉卖相好,卤肉吃起来更加健康。

2、姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物,香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣,有轻微橙味,闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味,能更能突出胡椒的香味,姜黄还有防腐的作用另外,姜黄可以使食材染上金黄的颜色,所以姜黄在卤水中用的比较广泛,例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外,姜黄还可用于一些咖喱粉的调制,咖喱粉就是以姜黄粉为主料,再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。

3、黄栀子也有叫红枝子,表面颜色红黄或者棕红,呈纺锤型,表面有六条棱,皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小,有轻微甘草样的味道,回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。黄栀子主要用于调色,使卤水颜色呈金黄或红黄色,也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面,长时间卤煮,容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

4、栀子调色的颜色是偏黄色的,没那么红,栀子也不太能给食材增香,经常用在卤鸡上色的制作中。

5、紫草是紫草科紫草属植物的统称,一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中,或者川味火锅料的熬制中,它的颜色红润,使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意,不要添加过多,一斤油也就一两克左右,过多颜色会呈紫色。

6、藏红花有果香味,口味略苦,烹调中也可用于上色,但藏红花产量小价格昂贵,是我国西藏地区的珍贵特产,一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色,所以这里不做具体介绍。

四、卤肉怎样才能颜色亮红

卤肉要想颜色亮红,卤汤是关键,卤汤调料要尽量全一些,适量加点蜂蜜代替白糖,放一个番茄可以使颜色漂亮,老抽和生抽的比例一定要控制好,卤肉的汤也不能放太多。