一、做卤水最香的三种香料
香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。香料用于卤水的作用主要有三个：1.能赋予食材香味，2.去除食材中的腥臭异味，3.提升食物。其实香料大都具有去腥和增香作用，不过有些香料以增香为主，去腥为辅，还有一些是去腥为主，增香为辅。今天主要给大家分享常用来增香的三种香料，这部分香料自身香味浓郁，使用最广泛。
又称大料。在卤水配方中使用最广泛，几乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。
俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。
闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右
二、现捞卤菜做法
1、主料肉类不限。辅料干辣椒200克茴香12克甘草5克栀子15克千里香12克桂皮25克香茅草12只姜150克八角20克山奈15克白扣12克老扣6克
2、熬制高汤。材料:鸡骨架，筒子骨，猪皮。清水煮开，除去血沫。换清水煮开，加大葱，姜，海带。小火慢熬，汤发白就可以了。高汤可以反复加水熬上3次，就可以换了。
3、香料用水泡起来，隔夜，除去中药味和苦味
4、找一个干净的铁桶，倒入熬好的高汤（只要汤水）
5、加入食盐150，鸡精400，味精200，冰糖200，栀子15，回味王50，剪好的辣椒150，豆油1000。大火熬制30分钟。
6、把需要卤制的卤制品，用盐、白酒、大葱叶、姜片腌制2小时
7、把调制好的卤汤烧开，放入腌好的肉制品，中火烧开30分钟，关火，泡一个小时，入味。
8、一个小时后就可以捞出，摆盘上桌
三、传统卤菜制作方法 现捞卤菜的做法及配方
1、主料：猪头肉2000克、鸭脖1000克、鸡翅1000克、鸡爪1000克、鸭头1000克、猪耳1000克。
2、辅料：干辣椒150克、食盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、栀子15克、香茅草12克、香果去籽、25克、千里香12克、桂皮25克。
（2）现捞高汤制法：30斤高汤做法：鸡骨架、敲碎筒子骨、猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g,大火熬制30。
把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。