做泡菜的老汤怎么做
主料胭脂萝卜或白萝卜2个白色莲花白1个坛子（非玻璃坛子）1个朝天椒（青红）各5个共10个辅料洋姜1块八角2个白酒（高粱酒或米酒）花椒20粒老汤泡菜的做法步骤1.1.将需要泡制的蔬菜洗净，控干生水（很关键），此过程不能沾一丁点油；2.2.将萝卜切片或条或块备用，莲花白用手掰开撕成小块备用；（此过程手上不能有油）
3.3.烧一锅生水，水煮开放入盐、八角和花椒煮香自然冷却备用；（此过程锅内不能有油）4.4.坛子用一小勺酒对水泡一会儿，然后将水倒掉取出异味和细菌；（此过程不能有油）5.5.将煮好冷却的盐卤水倒进坛内，为坛的一半处，然后倒入酒用没有油的筷子搅匀，再放入萝卜片或条或块，莲花白、朝天椒和冰糖盖上坛盖，坛子边缘放1/3的凉开水即可，接下来就是耐心等上3——5天即可食用。小贴士做好的泡菜要尽快使用完毕，然后对坛内的酸汤倒出清洗坛底，（不能有油），在讲酸汤到会坛内加盐、酒、冰糖、香料和食材就可在此泡新菜，酸汤的保护极为重要，不能有半点马虎，请不要用有油的筷子夹泡菜。也可以泡你喜欢的各种蔬菜，如彩椒丝，洋葱丝、鲜竹笋、豇豆等食材；泡好的食材可以做很多美味的菜肴。
大料泡菜做法
大料泡菜是一道韩国传统的泡菜，味道酸辣可口，非常受欢迎。以下是大料泡菜的制作方法：
所需材料：
-大白菜1个
-大葱2根
-大蒜10瓣
-姜1块
-红辣椒粉1汤匙
-盐1汤匙
-糖1汤匙
-鱼露1汤匙
-虾酱1汤匙
-大料1个
-香菜适量
步骤：
1.将大白菜洗净，切成2-3块，再将每块白菜切成2-3块，使其更易于腌制。
2.将大葱、大蒜和姜切成丝状备用。
3.在一个大碗中，将红辣椒粉、盐、糖、鱼露、虾酱、大料和适量的水混合均匀，制成泡菜酱。
4.将白菜块放入一个大碗中，倒入泡菜酱，用手将酱料均匀地涂抹在每一片白菜上。
5.在涂抹泡菜酱的白菜上均匀地放上切好的大葱、大蒜和姜丝。
6.将涂有泡菜酱的白菜装入一个大玻璃瓶中，将瓶口用保鲜膜封好，并在室温下放置24小时。
7.将泡菜放置在冰箱中冷藏，待其味道变得更加酸辣可口时，即可食用。
温馨提示：
1.制作大料泡菜时，可以根据个人口味适量调整泡菜酱的酸辣度。
2.在涂抹泡菜酱的过程中，要注意将酱料均匀地涂抹在每一片白菜上，以免出现部分白菜没有腌制到的情况。
3.制作大料泡菜时，可以将其放置在室温下发酵24小时，也可以将其放置在冰箱中发酵，但需要将温度控制在4-10摄氏度之间。
卤水怎么发酵
卤水发酵是一种传统的食品加工方法，可用于制作酸菜、泡菜等食品。首先需要准备好食材，例如白菜、萝卜、辣椒等，然后将其切成适当大小的块状，加入适量的盐和水，搅拌均匀后放置数小时至数天不等。
在此过程中，盐会抑制有害菌的生长，同时也会促进有益菌的繁殖，从而发酵出特有的酸味和香味。
此外，还可加入一些调味料，如姜、蒜、花椒等，以增强风味。最后，将发酵好的食品装入罐子中，密封保存即可。
四川泡菜卤水的做法
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料、八角、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
制作流程
1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3.接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。
4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6.腌若干天后便可食用。
卤水泡辣椒的做法
泡椒卤水；
高汤10000克。八角50克、山奈30克、草果20克、桂皮50克，色拉油5000克、鸡油500克。泡仔姜1500克、泡青菜（去掉叶子用茎干）1000克、泡野山椒1500克、圆泡椒400克、干辣椒300克、花椒50克、姜10克、大葱20克、蒜750克。川盐60克、味精20克、豪吉鸡精50克、鲜味宝50克、胡椒粉2克、美极鲜100克、料酒100克、大王特级生抽100克、丽尔泰黄咖喱膏50克、柠檬黄5克。
炒卤料；
炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温至100℃时，加人姜片、葱段、蒜米用小火炒15分钟，至微干出香味，待温度升到120℃时，然后放人泡姜、泡菜，用小火炒35分钟，至微干出香味时，放人泡野山椒、圆泡椒末，用小火炒15分钟，出香味，待温度升到150℃，再将干辣椒和花椒放人锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味呈棕红色时，放人香料炒30分钟，出香味，即成卤料。
卤水制作；
将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开，再改用小火熬60分钟，至汤量减少一半出香味时，加入调味料烧开1分钟，滤渣即可。