主料：
大虾500g
辅料：
姜丝40克
花椒适量
大料两颗
红辣椒干适量
盐5小勺
麻油适量
醋一勺
香菜适量
海鲜酱油150克
葱丝50克
做法：
1.将大虾洗好，先用盐拌好，腌10分钟
2.将以上所有调料放入，再加适量的水，将虾淹没即可
3.放入冰箱冷藏室，卤5个小时以上即可
4.装盘
盐水卤，例如：盐水鸭的卤水。应该算是白切类卤制品的一种，通常从专业上都是这么归类的，但是我觉得应该单独摘出来。
但是盐水卤也是不同的，本身传统的工艺和现代改良版的就不一样。而且加上每一个人的理解不一样，可能指的也不是一种东西，但大体上应该是三种。
（1）清卤
例如制作盐水鸭的湿腌制卤水，通常叫做清卤，但是实际上他就是盐水卤，而且是饱和盐水，所谓的饱和盐水就是指的当食盐加到水无法溶解的时候，就是饱和盐水。
通常传统的制作方法都是加生姜，大葱，八角等常见的佐料加盐熬制成的。
但是现在有一种新式的做法，他用的并不是饱和盐水，这种新式的做法是用香料配方多种材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用盐。
（2）盐水类产品的一次性卤水
通常是说传统的盐水类产品是经过干腌制和湿腌制之后，再进行卤制时的卤水。
此卤水通常是一次性卤水，因为肉制品经过干腌制和饱和盐水腌制后已经有足够的咸味，所以在卤制的时候就不需要再加盐了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方说姜片、葱节、八角、花椒等等。
为什么说在卤制的时候不需要加盐呢？就是因为肉制品经过腌制之后，咸味足够了，而且咸度有点过了。所以在卤制的时候就不需要加盐，还需要将肉制品中的盐分倒回一次性卤水中，所以这样卤水就有盐度了，也正是因为有盐了，如果你下一次再使用的话，可能肉制品就会咸味过重，所以此类的卤水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新换新的。
（3）新式盐水卤
任何事物都是在不断的往前发展的，现代新式盐水产品的做法，口味上是远远超越传统的制作方法的。
现在新式的做法一般通常经过干腌制之后，不需要饱和盐水再腌制，甚至可以忽略湿腌制，所以在卤制的时候，卤水当中就要加入食用盐。
此类的卤水，准确的说可以称之为白卤，他是用复配香辛料配方加调味品和清水做成的，可以长久使用，而且越老越好。
以上是本人从事熟食卤菜行业多年的经验
卤水制作：
1、除罗汉果、甘松、豆豉外，将上面所有香料放入铁锅里，加入250克食油开小火慢慢炒制，炒到有香味溢出即可离火待用。
2、清水锅里加入80斤水，将炒好的香料放入锅中，放入猪筒骨、牛骨头、罗汉果、葱姜，开大火烧开再转小火煮一下，然后放入20斤左右的牛腱子肉卤制，待肉熟软后捞出晾干，锅里放入甘松，继续卤制，一般经过12小时，待香料味完全出来后，加入豆豉再煲2个小时即可。
3、打捞出锅里香料和浮油，加入冰糖1.5斤、10斤盐、味精750克、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)即可。
卤猪蹄的配方：新鲜猪蹄2只，鸡骨架1只，葱、姜适量；八角、桂皮、花椒、香叶、草果、砂仁、白蔻、肉蔻等28种香料组成的30年老卤香料包1份；白糖、冰糖、盐、味精、生抽、白酒、花雕酒、料酒等
做法：
1.将2只猪蹄去毛洗净，从中间切成两块，放入水中浸泡30分钟，洗净血水。
2.将洗净的猪蹄，冷水下锅，加入料酒、生姜加热烧开，煮10分钟焯水。捞出洗净，待用。
3.将鸡骨架清洗后，冷水下锅，加热烧开，打除浮沫，煮50分钟。捞出鸡骨架，鸡汤水待用。
4.净锅倒油，放入白糖，小火炒制至白糖溶化，冒泡至枣红色，加热水，烧开。糖色就做好了。
5.将糖色倒入鸡汤水中，放入浸泡10分钟的30年老卤香料包，再将冰糖、盐、味精、生抽、白酒、花雕酒、料酒等倒入调味。煮20分钟，五香卤水就做好了。
6.将洗净待用的猪蹄，放入卤水中，大火烧烤5分钟，改小火卤40分钟，关火焖制50分钟。香喷喷的卤猪蹄就做好了。
湖南卤水最正宗做法
材料：
鹅掌100克
猪蹄1000克
条豆腐11000克
鸡蛋1000克
川椒10克
八角20克
丁香20克
甘草10克
操作方法
01
锅内化猪油烧热，下冰糖渣炒成糖汁，酌加清水稀释，再加料酒、整姜葱、盐、酱油，然后加足水，下装有花椒、八角、山柰、草果、桂皮、胡椒等的小布袋（称香料包）烧沸，放入要卤的原料，待原料卤熟后，卤水也制成。
02
将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
03
汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。