主材：鸭脖10斤，色拉油700g。
腌料：清水12斤（没过鸭脖为准），干辣椒50g，花椒50g，八角2g、香叶2g、陈皮2g、小茴香2g，盐250g，姜50g，
葱100g，蒜100g，料酒50g。
香料：蚝油150g，辣子酱2瓶，海鲜酱1瓶，辣椒干160g，姜50g，葱50g，蒜100g，花椒50g，八角15粒，香叶10片，山奈10片，桂皮1块，草果4粒，白蔻10粒，小茴香10g，橙皮3块，白芷3片。
卤料：骨头汤12斤，红曲粉（以汤为红色为准），糖色150g，盐40g，味精50g，鸡精50g。
做法：
1、鸭脖清洗干净，把腌料当中的香料用纱布包好，一起放入清水中，腌渍12个小时，腌好后把鸭脖用沸水飞下水，把血水冲干净，然后捞出沥水备用。
2、开火，锅里倒入色拉油，把香料全部倒入炒香。
3、卤料在炖桶内搅拌调好，把炒香的香料和沥好水的鸭脖倒入炖桶内，烧开后改为小火熬煮30分钟左右，捞起后刷上原汤里的卤油，放凉后切段即可。
白芷30克，白蔻10克，甘草25克，香果10克，良姜30克，山奈15克，小茴香30克，八角30克，桂皮25克，丁香10克，山楂10克，香叶20克，草果15克，千里香10克，香菜籽10克，陈皮20克，广香15克，毛桃10克，砂仁10克，枳壳10克——合计345克
原料：鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克、大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。
做法：
1、将鸭脖子洗净后；
2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干；
3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml；
4、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，开锅后，转中火煮30分钟；
5、将鸭脖子捞出，自然风干半小时；
6、锅中的汤汁冷却后，鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。
卤鸭脖鸭头的最正宗配方如下：
材料：
鸭脖、鸭头
生姜、葱、大蒜、八角、桂皮、丁香、香叶、花椒、干辣椒、豆瓣酱、老抽、生抽、料酒、白糖、盐、鸡精、水
步骤：
将鸭脖和鸭头用清水冲洗干净，放入锅中，倒入适量的水，加入料酒，大火煮开。
火候稍微转小，煮约5分钟，熬去腥味；
将鸭脖和鸭头捞出，放入凉水中浸泡，以便口感更加扎实，色泽鲜亮；
锅中倒入适量的油，加入花椒、干辣椒、八角、桂皮、丁香、香叶、豆瓣酱等辅料炒香；
倒入姜片、蒜末、葱段炒香，加入老抽、生抽、白糖、盐、鸡精炒匀；
倒入清水，烧开后放入鸭脖和鸭头，煮20-30分钟左右，直到鸭肉入味；
关火，等卤汁冷却后，将鸭脖和鸭头浸泡在卤汁中，至少腌渍2小时以上，口感更佳。
注意事项：
煮鸭脖和鸭头的水应该充分煮开，去污沫；
卤汁中品种多且较齐全，可以调出更加色香味俱佳的卤汁；
腌渍时间越长，口感越佳。
材料
鸭头，啤酒，豆瓣酱，大蒜，生姜，干辣椒，草果，八角，桂皮，花椒，干山楂，冰糖，生抽，老抽
做法
1.鸭头洗净剁块
2.焯水去血沫，捞出备用
3.准备好配料
4.花椒和山楂装入调料盒
5.锅中加适量油，小火，加入一勺剁细的豆瓣酱
6.炒出红油后加冰糖、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角
7.炒出香味，冰糖溶化
8.转大火放入焯水后的鸭块，炒至鸭头干身后转中小火继续炒至鸭头出油
9.加老抽上色，加适量生抽，炒匀颜色后，加入半瓶啤酒，再加适量清水至没过鸭子
10.放入调料盒，大火煮开后转中小火焖煮约40分钟，至鸭头酥烂、汤汁浓稠时关火l