一、怎样样卤肉上色后不变黑色
1、八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
2、1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
3、2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4、3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
5、1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
6、2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
7、3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
8、4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
9、5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
10、6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤制品如何不变黑
1、卤制品就说将肉类用小火慢煮的方式，使肉更加入味，我们老家有一家卤肉店特别出名，外县的人都会开着车过来买，他家的卤肉真是色香味俱全，好多人会问卤制品怎么不变黑，首先我们卤的时候不要放太多的调料，最好用糖来上色，做卤制品的时候不要用铁锅，卤制品熟后要用保鲜膜保存等。
2、卤制品我们都经常会吃，味道鲜美，颜色金黄透亮，看着就有食欲，卤制品相比炸、煎、烤等，卤可以算是更健康的烹饪方法，也是很受欢迎，我有个亲戚就是卖卤制品的，下面我们就来聊聊卤制品为什么会发黑，怎么做不发黑。
3、肉里面的血水没有处理干净，也会造成卤制品发黑，我们把食材买回家后，先用清水浸泡2个小时，去除多余的血水，这样能让卤制品颜色红亮。
4、如果卤制的时候放太多调料，造成卤水颜色深，就会导致卤制品颜色发黑，所以在在卤制的时候尽量少加颜色深的调料，比如酱油，生抽等。
5、我们都知道铁锅容易与乙基麦芽酚等有氧化作用的原料发生反应，是铁离子氧化发黑，所以做卤制品最好不用铁锅，用不锈钢锅。
6、卤制品炒糖色很重要，糖色炒过了，放在卤水中会使卤水变黑，卤制品经过氧化以后，就会变黑，在炒糖色的时候一定要掌握好火候。
7、卤制时火候也是很重要的，如果卤制时用大火，卤出来的卤制品也比较容易变黑，大火会使原材料中的胶质和水分流失，卤的时候要用小火焖煮，这样不仅更入味，还能保证胶质和水分不会流失过多。
8、如果卤水长时间不清理，卤水中有很多的杂质，会使卤水浑浊，也会使卤制品变黑，所以一定要定期清理卤水中的杂质，保持卤水干净清澈。
9、卤制品出锅后不能放在风口的地方，也不能让阳光直晒，可以给卤制品上面刷一层香油，锁住水分，用保鲜膜盖住，放冰箱冷却。
10、卤制品如果每天都加糖色，就会导致卤水中糖色含量过重，露水的颜色就会变深，就会造成卤制品变黑，一般情况下，我们可以根据卤制品颜色来加，发现卤制品颜色不足的时候，再添加糖色。
11、总结：通过以上的分析，我们知道了怎么防止卤制品发黑，首先把食材血水处理干净了，卤的时候不要放颜色深的调料，不要用铁锅来卤、要定期清理卤水中的杂质、卤的时候要用小火、卤制品不要放在风口，不要让阳光直晒等，这样可以防止卤制品发黑，卤制品颜色才会金黄透亮。
三、卤肉卤了很久不上色,有什么方法补救
1、一般卤肉上色的方法很多，下面大概给大家介绍4种常见的方法。
2、用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。
3、用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
4、用香料，在煮制卤肉前将香料和调味料直接加入锅中熬煮即可。
5、还有一种比较常见的就是，使用老抽酱油和白糖搭配使用，这种方法就是在卤肉做好后将老抽和白糖加入卤肉中，然后搅拌均匀即可。
6、上面的四种方法建议使用第四种，或是使用第二种，这两种比较常见，不建议使用香料，因为这种卤肉做成来不是很美味。