卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。
一、姜黄
姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。
另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。
二、黄栀子
黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。
黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。
栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。
三、紫草
紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。
四、藏红花
藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。
五、红曲米
红曲米是用糯米等原料用红曲霉菌发酵而成。形状如碎米，多为不规则的颗粒。红曲米不是香辛料家族中的一员，但是烹调中经常会用到，因为红曲米着色能力非常强，而且不褪色，所以常常和香料搭配用于卤水当中。
红曲米可以经过泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。在制作卤水中也不要直接加入红曲米，但可以熬成红曲米水来调颜色。
六、糖色
除了使用上述食材以外，一般多用冰糖炒制糖色的方法给食材上色，白糖也可以用，但是没有冰糖效果好。在卤水中，糖色一般搭配上述食材综合调色，比如说在卤猪肉时，在卤水中先加入炒制的糖色，再搭配栀子，可以使成品颜色更加肥美红亮，更加能勾人食欲。
七、酱油
另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。
在腌制的时候上色，或者是在煮制的时候上色。两个时间都可以。
（一）红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u\/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g\/kg－1.5g\/kg。
其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。
（二）红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明在酱卤制品中一般选用色价为1000u\/g或1500u\/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。
酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
扩展资料
药用价值
中医认为红曲米功能主治：活血化瘀，健脾消食。主饮食积，脘腹胀满，赤白下痢；产后恶露不尽;跌打损伤.现代西方医学研究红曲米的临床作用是治疗和预防心脑血管疾病。众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。
人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4；内源性指自身合成占3/4，比例最大.代谢途径表明。人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A(HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸，再进一步合成胆固醇。
而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂,从而就阻断了合成胆固醇的通路,起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。
参考资料来源：百度百科：红曲米
想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以采用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。然后卤制的时候，我们尽量把食材卤软一些，这样效果更佳，卤完出锅以后，切记一定要给食材刷油，可以刷红油，也可以刷卤油，这一步很关键，如果不刷油，很快卤肉就发干了，刷油这个要不定期刷，发现变干了就刷。在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。卤肉怎样才能上红色？在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。先油炸上色后卤制：这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。~制作方法（以猪肘为例）：1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。直接卤制上色：直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。