盐水鸭配方11种香料
老汤制作
1、清水15斤、香料水3斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.3斤、鸡精0.5斤、花雕酒1.8斤、花椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。
2、老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。汤液按4.3％加盐。
盐水鸭的制法
主料：肥嫩光鸭5只（1500克)，料酒l00克，食盐250克，葱结2个，姜3片，花椒30克。
1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2、将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3、用1／2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l／2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个。
4、烧滚6斤清水，放入生姜2片、葱结1个、料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。
5、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6、将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后，装碟即可。
盐水鸭的配方
用料鸭腿2只；盐60g；八角20g；大葱20g；姜10g；花椒10g；料酒10g；油10g做法
洗净的鸭腿用叉子戳孔备用。
锅内10g油，加入葱段、姜片、花椒、八角、盐炒香后加入热水煮沸。
锅内加鸭腿、料酒，中火炖煮30分钟。
提前准备一大碗冷水，将煮好的鸭腿放冷水降温，（可以放几个冰块）同时将卤汁过滤掉香料放凉，将鸭腿放在凉透的卤汁中浸泡一晚后切块即可。
盐水鸭是腌制品吗
是
盐水鸭,是用盐水腌制而成,味道很咸,可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。
高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。
金陵盐水鸭绝密配方
著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。
卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。
食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。
盐水鸭
加工做法：
1.把上述全部辛香料都洗净，然后浸泡半小时，去除杂质，然后沥干备用。
2.锅底放入食用油和猪油，烧到3层热，放入所有的辛香料和、老姜片、葱段、洋葱块进行小火炒香，然后放入在纱布袋中，放入到鲜汤中小火煮制90分钟，然后放入所有的调料，煮制10分钟，卤水就做好了。
3.先将鸭子洗净，特别是内脏，气管等地方，需仔细清洗。
4.把洗好的鸭子，用水浸泡3小时左右，每150分钟换一次水，然后捞出沥干。
5.把食盐适量、花椒10g、八角5g小火炒香，然后用均匀的搓在鸭肉上，反复搓，然后进行腌制4小时（1斤鸭肉需22克食盐）。
6.把处理好的鸭子放到卤水中进行卤制(正规做盐水鸭需要浸泡在卤水中4小时在卤制），直到鸭肉熟，然后浸泡30分钟，即可起锅。
7.卤好的鸭，切成块，然后淋上自己爱吃的酱料即可食用
正宗盐水鸭的做法
用料
半片鸭400克
盐65克
花椒15克
八角1个
香叶2片
姜4片
葱3根
料酒2勺
做法步骤
步骤1
70克盐和16克花椒，放在干爽的锅里
步骤2
开小火炒
步骤3
大概五分钟左右，盐会变成有点淡黄色晶体，就可以了
步骤4
炒料按摩鸭子后冷藏腌制36小时
步骤5
洗净，锅里放水、1个八角、2片香叶、4片姜片、一个葱结的葱，2勺料酒、鸭子。中火烧开（约10分钟），沸腾持续3分钟后，关火不开盖焖20分钟。
步骤6
开盖将鸭子取出，把水再次烧开
步骤7
水开后再将鸭子放入，盖盖小火煮30分钟，关火不开盖焖一个小时。
步骤8
凉晾，如果时间紧就冰箱冷藏室至少一个小时
步骤9
就可以切开吃了