盐水鸭的制作法和配料(盐水鸭的制作方法和配方)

盐水鸭配方11种香料

老汤制作

1、清水15斤、香料水3斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.3斤、鸡精0.5斤、花雕酒1.8斤、花椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。

2、老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。汤液按4.3%加盐。

盐水鸭的制法

主料:肥嫩光鸭5只(1500克),料酒l00克,食盐250克,葱结2个,姜3片,花椒30克。

1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。

2、将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3、用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的l/2热椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个。

4、烧滚6斤清水,放入生姜2片、葱结1个、料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。

5、将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。

6、将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后,装碟即可。

盐水鸭的配方

用料鸭腿2只;盐60g;八角20g;大葱20g;姜10g;花椒10g;料酒10g;油10g做法

洗净的鸭腿用叉子戳孔备用。

锅内10g油,加入葱段、姜片、花椒、八角、盐炒香后加入热水煮沸。

锅内加鸭腿、料酒,中火炖煮30分钟。

提前准备一大碗冷水,将煮好的鸭腿放冷水降温,(可以放几个冰块)同时将卤汁过滤掉香料放凉,将鸭腿放在凉透的卤汁中浸泡一晚后切块即可。

盐水鸭是腌制品吗

盐水鸭,是用盐水腌制而成,味道很咸,可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。

高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。另外,桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。

金陵盐水鸭绝密配方

著名配方:八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

卤水调料:老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。

食材:新鲜嫩肥鸭2只(约5斤)、鲜汤8斤。

盐水鸭

加工做法:

1.把上述全部辛香料都洗净,然后浸泡半小时,去除杂质,然后沥干备用。

2.锅底放入食用油和猪油,烧到3层热,放入所有的辛香料和、老姜片、葱段、洋葱块进行小火炒香,然后放入在纱布袋中,放入到鲜汤中小火煮制90分钟,然后放入所有的调料,煮制10分钟,卤水就做好了。

3.先将鸭子洗净,特别是内脏,气管等地方,需仔细清洗。

4.把洗好的鸭子,用水浸泡3小时左右,每150分钟换一次水,然后捞出沥干。

5.把食盐适量、花椒10g、八角5g小火炒香,然后用均匀的搓在鸭肉上,反复搓,然后进行腌制4小时(1斤鸭肉需22克食盐)。

6.把处理好的鸭子放到卤水中进行卤制(正规做盐水鸭需要浸泡在卤水中4小时在卤制),直到鸭肉熟,然后浸泡30分钟,即可起锅。

7.卤好的鸭,切成块,然后淋上自己爱吃的酱料即可食用

正宗盐水鸭的做法

用料

半片鸭400克

盐65克

花椒15克

八角1个

香叶2片

姜4片

葱3根

料酒2勺

做法步骤

步骤1

70克盐和16克花椒,放在干爽的锅里

步骤2

开小火炒

步骤3

大概五分钟左右,盐会变成有点淡黄色晶体,就可以了

步骤4

炒料按摩鸭子后冷藏腌制36小时

步骤5

洗净,锅里放水、1个八角、2片香叶、4片姜片、一个葱结的葱,2勺料酒、鸭子。中火烧开(约10分钟),沸腾持续3分钟后,关火不开盖焖20分钟。

步骤6

开盖将鸭子取出,把水再次烧开

步骤7

水开后再将鸭子放入,盖盖小火煮30分钟,关火不开盖焖一个小时。

步骤8

凉晾,如果时间紧就冰箱冷藏室至少一个小时

步骤9

就可以切开吃了