鹅四件的正宗做法
关于四件的说法有好几种，通常的说法是两个翅膀和两个脚掌；但以前也有说是肝、胗、心、肠；还有的把头和脖子也列为四件之一，总之，翅和掌这种活肉最美味，也是现在人统称的四件。如何烹饪呢？
通常的做法是潮汕卤水的做法，作为一道餐前的凉菜，非常美味；还有就是红烧的做法，配菜是土豆，口味咸鲜，软烂可口；另外，把鹅翅剁成小块，可以粉蒸，又糯又香。
潮汕卤鹅怎么做的
原料：净鹅1只，猪肥膘肉、香菜段各100克。
调料：姜块、蒜瓣各25克，蒜蓉15克，八角、桂皮各10克，花椒、甘草各5克，丁香、香茅各3克，精盐2大匙，酱油、冰糖、白酒、香醋各3大匙。
做法：
1将净鹅洗净晾干，用25克精盐涂抹鹅身内外，并用竹筷撑在鹅腹腔内，再放入香菜段、蒜瓣、姜块；猪肥膘肉洗净，切成大片备用。
2花椒粒放入锅中炒香，出锅晾凉，与八角、桂皮、甘草、丁香一起用纱布包成调料包，放入卤水锅中，再加入清水、酱油、冰糖、香茅、白酒和剩余的精盐，放入肥肉片，用中火烧沸，然后放入净鹅，用中小火煮90分钟至熟烂入味，捞出晾凉待用。
3将卤鹅剁成条，码入盘中，再淋入少许卤汁，配由蒜蓉、香醋调成的味汁蘸食即可。
潮汕卤水做法
配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。
做法：
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了。
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
潮州顶级卤鹅配方
食材：鲜净鹅一只
调辅料：盐味精醋酱油八角茴香均适量
做法：
1鲜净鹅控水，用针扎孔，上适量盐、酱油腌制
2锅中加水，放盐丶味精丶醋、酱油丶八角丶茴香煮至沸后，放入鹅肉
3煮至熟后，捞起沥干。
4.
悄悄切块，装盘即可
头条有人分享潮汕卤水鹅配方吗
答：有的！
将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水分混入防止变质。