冰糖的作用当然是用来做卤菜的炒糖色，炒糖色分为两种，一种是水炒，一种是油炒，不过对于我这个肉食爱好者而言油炒的糖色会让食物的色泽更亮一点，因此此处以油炒为例。炒糖色，首先要明白这一过程中糖到底发生了什么变化。
简而言之，糖在高温条件下发生了脱水和裂解两个反应，其中脱水反应导致糖分子焦化形成黑褐色物质，裂解反应导致糖分子分解成更小的醛类和酮类小分子。脱水反应得到的黑褐色物质是焦糖色的主要来源，同时味苦。
裂解反应产生的醛酮小分子具有很强的挥发性，是焦糖色香味的来源。所以，我们可以得知，炒糖色（焦糖化）过程是糖分子由单一物质（蔗糖）向混合物的化学变化过程。注：从化学分析角度而言，焦糖化是个很复杂的过程，本文在此处按照主要功能进行概化分类，请各位看官不必刨根问底。
由上可知，炒糖色过程中产生了黑褐色的苦味物质（糖脱水程度越深，产物越黑越苦，脱到极致就剩下碳）和芳香类物质，若要达到理想的颜色，黑苦物要多，若要口感好，黑苦物的量要有度且有多量芳香物。因此炒完的糖色就是由黑苦物、芳香物、糖和油四种物质组成。子曰：糖色炒得好，火候很重要。这句话充分说明了焦糖化过程中温度的重要性。通常糖分子的脱水和裂解反应随着温度的上升而加快，为确保反应可控性好，需要温度尽可能的靠近焦糖化的最低温度，那如何确定这一点？
炒糖色过程温度越高，糖分子的脱水速度越快，脱水程度越深，芳香物同理。因此，我们要通过控制温度来控制糖分子的脱水与裂解程度。冰糖和白砂糖在放入一定温度的油中，由于冰糖为大块状，白砂糖呈粉末状，即冰糖的比表面积远小于白砂糖（关于比表面积的概念，若是各位看官不想百度，可以换一种思路，理解为我所表述的是相同重量的物质的表面积的大小，即同重量的粉末的颗粒的表面积远大于大块固体，表面积越大，与热油的接触面积越大，从而同时参与反应的分子越多），这导致单位时间内冰糖参与反应的糖分子的量远小于白砂糖，通俗而言就是冰糖要想反应，需要先化开再反应，而白砂糖由于颗粒小，很容易就化开然后迅速反应，也就是说，冰糖的反应速度比白砂糖慢。
上面我们说了，炒糖色后的物质为四种物质的混合物，黑苦物的量要有度，量不够，则颜色不深，量多，则味苦。我们通常判断糖色是否炒好，是通过肉眼观察颜色，当颜色达到某个阀值的时候，我们会停止加热，但此时锅和油仍处于一个高温状态，势必会让反应继续飞一会，此时，由于冰糖的反应速度慢于白砂糖，从而在该过程中产生的黑苦物少于白砂糖，从而确保最终的产物的味道不会太过。也就是说，用块状的冰糖炒糖色，提高了该操作过程的容错能力，新老皆宜。
卤肉时放糖是必须的，糖是卤菜制作中重要的调味料，具有上色、增亮、提鲜、增味等作用。
第1种作用：调色和增色
卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
第2种作用：解腻、提鲜、增稠
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，令食欲大增。
第3种作用：去腥和保鲜
去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；
保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
我还在平常卤猪头肉时一般会采用二种糖，即糖色和白砂糖。见到这儿，或许朋友们会有疑问，这糖色算是糖吗？在我卤水中算的，由于我一般在调配卤水时要的糖色是炮制的较为嫩的，也有一部分清甜味，因此这糖色还归属于糖。白砂糖我选择用的是老冰糖，由于老冰糖比白糖等糖的作用更为显著。以上的五种糖的作用也恰好是糖色和老冰糖在共同承担。糖色的着色和除腥功效糖色是最原始的、纯天然的添加剂，糖在受热持续高温会议后产生焦糖色，可以为菜式增加红色，而且在太妃糖化反映中形成一种焦脆气场，这类太妃糖气场会抑制卤猪头肉的腥味儿，这就是糖色的着色和除腥功效。卤菜是我们生活中经常吃的，颜色洪亮，鲜香气美，香味浓郁，进味美味，备受大伙儿的喜爱，卤菜时为何加糖
卤菜时加糖可以使做出来的卤菜色调更洪亮，吃起来味儿更强等，自己在家做卤菜，美味还性价比高。卤菜大家都不陌生，坚信许多人喜欢吃，颜色洪亮、鲜香气美、进味美味，看着就有食欲，不管在哪里，走在大街上四处都能够看见卤菜的影子，自身还可以在家里做卤菜，美味还性价比高，做卤菜时都是会加糖，好多人不知为什么卤菜时要加糖，下边就来分享一下卤菜时为何加糖。卤水中放了糖色颜色红亮，表面有光泽度，这也是生抽，老抽王不能比的。卤水中放了生抽，老抽王后色调有点儿变黑，特别是放进电冰箱后拿出来更为显著。添加糖色从冰柜拿出来后色调仍然洪亮。
卤菜为何要加糖呢？要有三个作用。第一是炒成糖色来提色，这也是最主要的一个功效。第二是回甜，可是说实话北方地区的卤菜基本上不容易独立加糖。由于卤菜本来就较为油腻感，再加糖得话会加剧这类腻感。第三，糖有辅助的除腥及其防腐蚀的效果。这一功效不大，并且如今也没经证实，只不过一些大师傅的工作经验而已。卤菜里边加糖不但能发挥调整色，香气和提味的的作用，还可以增加菜品的保存时间。白砂糖虽然不具有杀菌消毒的功效，它可以调整微生物菌种的生长发育。
糖原含有的有效成分能减少菜中水分含量的活力。让这些附着菜上的微生物菌种无法得到日常生活繁育所必不可少的水份，乃至使微生物细胞脱干。从而处在生理学干躁情况，尽管没被消灭，但他使这种微生物菌种停止了生长发育主题活动菜也不非常容易质变。在调整色香味俱全的基本原理中，例如腌猪肉放糖可以让肉中的胶原澎涨，滑嫩使肉显得绵软汁多。糖酷类菜式中糖和醋的混和，可形成一种类似新鲜水果的酸清甜味。十分开味爽口。糖在菜肴中的提味功效，能提高菜品的鲜香，发挥提味的的作用。