一、脆皮鸡怎么腌制
调料：大蒜15克小葱15克辣椒(红、尖、干)10克白砂糖30克醋30克花生油100克各适量
1.将肥鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物；
2.把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出；
3.将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味；
4.将白糖放入锅内，加适量水熬成糖浆；
5.用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆；
6.再挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸；
8.用旺火烧热炒锅，将鸡下油炸至五成熟；
9.再放入鸡头炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出；
10.炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次；
11.再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中；
12.将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中；
13.鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形；
二、冷水脆皮鸡的做法
调料：大蒜、小葱、辣椒、白砂糖、醋、花生油
1.将肥鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物；
2.把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出；
3.将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味；
4.将白糖放入锅内，加适量水熬成糖浆
5.用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆；
6.再挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸；
8.用旺火烧热炒锅，将鸡下油炸至五成熟；
9.再放入鸡头炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出；
10.炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次；
11.再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中；
12.将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中；
13.鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形；
三、脆皮凉鸡的做法
1、1土鸡洗净后，用1大匙的椒盐粉涂抹均匀在鸡的表面及腹腔后，静置约20分钟;调味料A混合煮匀成糖醋水后放凉备用。
2、2将作法1的土鸡的表皮以沸水淋上4至5次后，再用糖醋水均匀的淋上4至5次。
3、3将作法2的土鸡悬吊至通风处让其吹风约3小时晾干表皮后，再将鸡眼戳破，避免鸡放入热油锅中产生油爆。
4、4热一锅，加入足以淹过整只鸡的沙拉油，并将油温烧热至约150℃，将作法3的土鸡放入油锅中，以小火炸约20分钟至熟后，转中火续炸至鸡肉表皮呈现出金黄酥脆感，即可捞起沥干油份。
5、5再将作法4的土鸡切块，装盘并挤上柠檬汁，沾椒盐一起食用。
四、黄金脆皮鸡，怎么
黄金脆皮鸡的做法：配料：肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1。5克，细葱末1。5克，辣椒末1。5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。制作方法：1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。注意：1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。