一、石锅鱼的底料配方
A料:菜籽油40斤(先炼熟)牛油4斤鸡油3斤猪油3斤
B料:姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤(姜拍破切小块,葱拍破切段,洋葱去皮切块,西芹洗净切节)
C料:干红花椒0.4斤(用白酒泡涨,白酒以泡过花椒为准),香料(八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香叶0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克)用水泡20分钟沥干备用
D料:火锅红油豆瓣酱6斤,糍粑辣椒8斤(新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水分,加工绞碎,稍微粗点,不然熬油时油不发亮)
E料:干辣椒面5斤(海椒)干辣椒段0.5斤(二荆条)
二、重庆石锅鱼的做法和配方
1.鱼剖好洗净,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然后用调料腌渍一下,把虾仁洗净,上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2.将石锅洗净,石锅要选上好的材质,然后将石锅里放上少许水,开火,用文火预热。切记是用文火。
3.将鱼刨鳞后剖鱼,然后洗净。鱼的种类不限,很多鱼都可以做,花鲢或草鱼都可。去刺,剩下鱼身是没有鱼刺的,将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中,搅上满帝石锅鱼秘制的调料,拌匀。
4.红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜,参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉,将底料和上调料:食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖,一起放入石锅里面,中火加热。
5.起油锅,将油烧成七成热,放入鱼头。保持七成热的油温,将鱼头慢慢浸熟后捞出,鱼身也按同样的方法慢慢浸熟,然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6.锅中留少许油,放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡,淋入明油,最后把芡汁浇在鱼身上,姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
三、石锅鱼的配料和做法
1.把切好的鱼片放生姜末,料酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味。
2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底,上面放上半熟的鱼片
4.半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色
四、正宗石锅鱼做法
原料:草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。
口口香红汤石锅鱼的调料:青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。
第一、草鱼去鳞、内脏洗净,剁去头、尾、骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长,0.3厘米厚的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米的菱形块,冲洗干净,鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟,鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟,用蛋清淀粉上浆。
第二、炒锅内,放入猪油,烧六成热,下15克姜片、10克葱节炒香,下鱼头、鱼骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入红汤,中火烧沸,打去浮沫,加6克味精、5克鸡精调味,待鱼骨成熟时捞起,倒入石锅中,鱼片倒入原锅中滑熟,然后连汤一同倒入烧热的石锅中,撒上干海椒,青花椒、10克葱节、小葱段即可。