一、南京盐水板鸭的正宗做法
盐水鸭是南京有名的特产，至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作不受限制，一年四季皆可生产，产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。盐水鸭表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中，具有香、酥、嫩的特点。
光鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g。
原料鸭选择宰杀浸泡晾干腌制冲烫或烘烤煮制出锅成品。
选用当年成长的、重1.5～2.0kg、较肥者为宜，若偏瘦可进行短期催肥。
制作盐水鸭，宰杀要求比较特殊，宰前断食18h，采用口腔内放血刺杀，放净血，趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。
将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2小时，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。
先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。
将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3小时。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
又称复卤，复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25～30kg，葱75g，生姜50g，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好。复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4小时即可出缸挂起。
用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。
将冲烫后的鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30分钟。
先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致，盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20分钟，改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15分钟，出锅冷却即为成品。
1、宰杀要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口过深容易掉头和出次品。
2、烫毛时温度过高，制成的成品皮色不好，易出次品；水温过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。
3、开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行，防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右，为了便于拉出食道，刀口在右翅下。
4、盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。
5、烘坯时注意烘炉内要通风，温度也不宜高，否则将影响盐水鸭品质。
6、在煮制过程中，火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键，水温始终维持在85℃左右，否则水开会导致肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。
二、咸水鹅的做法
1、花椒适量鸡精适量料酒适量丁香适量八角适量桂皮适量鹅肉适量葱适量香叶适量
2、鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩
3、腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要）
4、重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开
5、改小火煮半小时左右，筷子能戳进即可
三、大冈盐水鹅怎么做
初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
烫皮：复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
因为晾制5个小时，时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。
如果用整只的鹅制作，最好选用5斤以上的鹅。如果煮制的锅嫌小不能将鹅体完全浸泡在锅中，那么烧火煮制的时间可以延长10分钟左右，但是一定注意控制好火候，只能冒小泡。同时还要注意翻面。所以家庭制作建议用半只，这样好操作。
四、南京盐水鹅做法
用具：陶瓷土大缸（缸壁厚达7—8公分，高达1.2米）；加工鹅的压板全部采用桐木制作。卤制鹅的锅是开口1.2米的生铁大锅。
卤制：煮鹅时，上面的压石以黄河鹅卵石和大青石为最佳，采用柳木案板。
炒盐：全部人工大铁锹炒制，每次100斤；看火候，颜色，嗅香味浓淡；对盐的要求也很严格，不是什么盐都可以用的，换一个地方就要试盐。
老汤：其中的灵魂就是熬老卤了。在制作盐水鹅的过程中，熬老卤，炒盐，卤鹅，这三个环节是需要反复熟练和练习的。