盐水鸡的制作及配料大全(风干鸡的制作方法)

一、盐水鸭哪三种配料

:肥嫩光鸭5只(1500克),料酒l00克,食盐250克,葱结2个,姜3片,花椒30克。

1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。

2、将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3、用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的l/2热椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个。

4、烧滚6斤清水,放入生姜2片、葱结1个、料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。

5、将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。

6、将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后,装碟即可

二、盐水鸡卤水绝密配方

花椒5克、白蔻5克、桂皮3克、陈皮2克、甘草2克、草果1个(拍裂)。

调料配方:食盐、味精、黄酒、葱结、生姜。

椒盐配方:精盐500克、八角15克、花椒10克。

将三黄鸡清理掉内脏,去掉绒毛,用清水冲洗干净,待用。

干净的炒锅内放入食用盐500克,八角10克、花椒10克,用中火炒出香味儿,炒至盐呈现微黄色,关火,放凉,用筛子筛点八角、花椒,待用。

将处理好的三黄鸡用椒盐,均匀涂抹一遍,特别是内脏跟肉厚的地方,大概每一只要用80克盐。

均匀涂抹后,夏天腌制不低于4小时,冬天腌制不低于8小时。也可以在任何季节都腌制一晚上,如果天气热的话,可以用保鲜膜盖住之后放入冰箱冷藏。

锅中加入清水20斤,放入香料袋一个,用中小火熬制,两小时后即可卤制盐水鸡。

(1)、将腌制好的鸡胚,用水冲洗干净,待用。

(2)将熬好的卤水在开锅状态下放入葱结一根、姜片15克、食盐150克、味精50克、黄酒300克。

然后在开锅状态下用手拿出鸡头,将鸡身放入卤水中,待卤水灌满腹腔之后再拿出来控干水分,以此类推3~5次,然后将两只鸡都放入卤水之中,压上一个篦子,开锅之后改为微火(始终保持锅中汤面似开似不开状态),一直保持这种火候60-70分钟后即可出锅。

三、回族盐水鸡做法

花椒5克、白蔻5克、桂皮3克、陈皮2克、甘草2克、草果1个(拍裂)。

调料配方:食盐、味精、黄酒、葱结、生姜。

椒盐配方:精盐500克、八角15克、花椒10克。

将三黄鸡清理掉内脏,去掉绒毛,用清水冲洗干净,待用。

干净的炒锅内放入食用盐500克,八角10克、花椒10克,用中火炒出香味儿,炒至盐呈现微黄色,关火,放凉,用筛子筛点八角、花椒,待用。

将处理好的三黄鸡用椒盐,均匀涂抹一遍,特别是内脏跟肉厚的地方,大概每一只要用80克盐。

均匀涂抹后,夏天腌制不低于4小时,冬天腌制不低于8小时。也可以在任何季节都腌制一晚上,如果天气热的话,可以用保鲜膜盖住之后放入冰箱冷藏。

锅中加入清水20斤,放入香料袋一个,用中小火熬制,两小时后即可卤制盐水鸡。

(1)、将腌制好的鸡胚,用水冲洗干净,待用。

(2)将熬好的卤水在开锅状态下放入葱结一根、姜片15克、食盐150克、味精50克、黄酒300克。

然后在开锅状态下用手拿出鸡头,将鸡身放入卤水中,待卤水灌满腹腔之后再拿出来控干水分,以此类推3~5次,然后将两只鸡都放入卤水之中,压上一个篦子,开锅之后改为微火(始终保持锅中汤面似开似不开状态),一直保持这种火候60-70分钟后即可出锅。

出锅后凉透了斩切成块,可以直接吃,也可以将卤水用凉白开水勾兑稀释盐分后与蒜泥,辣椒油、香油,麻油等勾兑后浇淋在盐水鸡块上即可。

四、盐水鸭的绝密配方

1、盐水鸭配方;草果21克,白芷200克,白豆蔻170克,香果60克,桂皮90克,甘松10克,小茴香90克,香叶20克,香茅草8克,香砂仁70克,花椒230克,八角270克,味精930克,盐4000克,水二十斤,将水放入桶内,加入味精,盐搅拌至融化,加入香料搅拌均匀浸泡半小时,

2、制作过程;白条鸭三只,将白条鸭清理干净沥干水份,放入盐卤里面翻匀腌制六小时左右,将腌制好的白条鸭飞水,冲洗干净,桶内加入水烧开,加入清理好的白条鸭(水淹没为准)烧开,小火烧至八成熟,浸泡至熟透即可。