卤熟食专业配方
配方:八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。
卤熟食的做法如下:
1.备好辣椒,排骨,五花肉。
2.锅内加水,煮至温热,将肉焯制。
3.热干锅,将焯好的肉块下锅。
4.煎炒至肉块出油,外表微酥黄。
5.将辣椒切块铺在砂锅底部。
6.将煎炒好的肉块下炖锅,加入适量冰糖。
7.加入适量酱油及料酒。
8.炖锅上盖,通电,炖制三小时,再关火焖至半小时入味即可能性。
9.一份酒香卤肉完成。
煮熟食的配方
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克
烀熟食的秘方
烀肉的秘方主要来源于调料,大料八角,花椒,香叶,桂皮,肉扣,桂皮,茴香,百白芷
熟食店卤肉绝密配方
清水4000克,红花椒5克,白芷2克,香叶3克,八角5克,黄栀子5克,山楂片5片,葱段适量,姜片适量,花雕酒适量,鸡精10克,味精10克,鸡粉10克,浓缩鸡汁10克,泡野山椒段50克,藤椒油30克,食盐65克。
煮熟食的配方和做法
调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
卤制流程:
(1)腌制:
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
注:
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(3)卤制(以30斤原料为例):
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5)卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。