卤肉的八大香料
八角俗称大茴香、大料，气味芳香，略带甜味，炖煮后甜味更浓，主要作用是增香、增色。八角香味厚重，还有一定的去腥作用，是卤肉必备的香料之一，1000g卤肉中八角的基础用量为2克。
八角还可用来炖菜，以及调配各种香型。比如八角和桂皮搭配组合，用量各一半，就是五香型。辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是香辣型。花椒和辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是麻辣香型，如此种种，可以灵活搭配。
花椒是仅次于八角的用途最广的香料之一，味道辛麻，气味芳香浓郁，素有百味之王的美誉。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等，作用颇多，几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中，1000g卤肉中花椒的基本用量为2克。
卤肉和炖肉最常用到桂皮，它的气味温和芳香，是增香去腥最好用的香料之一，并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮经常和八角、香叶、小茴香搭配使用，用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等，卤水和红烧肉中桂皮都必不可少。1000g卤肉中桂皮的基本用量为3克。
香叶乃是月桂叶，气味芳香，炖煮后略带苦味，主要作用是增香、去异味、防腐，所以在卤肉中也是必不可少的，它可以使卤水保存更长的时间不变质，使卤肉香味更持久，经常和草果、八角搭配使用。1000g的卤肉中香叶的基本用量为1.5克。家庭炖肉用2-3片香叶即可，多了味道发苦。
丁香经常和山奈搭配，增香去腥效果明显，家常炖肉、烧肉都可用丁香，风味更佳，一般用3-5粒丁香为宜，多了香味太浓难以下口，大家切记。
小茴香气味辛香，并带有淡淡麻味和甜味，主要作用是去除肉类食材的腥膻味，并使食材重新添香，提鲜效果也尤为出色，在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中都可用到。另外小茴香还有增加食欲的作用，和桂皮一样也是五香粉的原料之一，1000g卤肉中小茴香的基本用量为3克。
山奈学名是沙姜，外形和普通生姜相似，香味辛辣浓郁，并带有淡淡酒香味，受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜，去除异味，并有增香解腻的作用，用来卤肉和炖鸡鸭最为合适，经常和丁香搭配使用。1000g卤肉中山奈的基本用量为1.5克。
白豆蔻色白味香，并带有淡淡薄荷香，主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它的去腥效果很显著，经常用于腥味较重的肉类食材中，并常常与白芷和丁香搭配，具有去除异味和丰富口感的作用，使卤肉香味层次更丰富，并有增进食欲的作用。1000g卤肉中用2g白豆蔻为宜。
调料丁香的用法与禁忌
1、药用，还可以用作食物的烹调，当做辅料。禁忌不可过多食用
2、丁香因香气馥郁，味辛辣，常用于食品(特别是肉食及面包之类)调味，在欧洲和美国是圣诞食品特有的调味剂，在我国常作为烹制风味菜肴、卤菜及酱腌菜的辅料。
卤菜丁香放多发苦吗
1、其实在香料当中有很多香料本身都是带有一定的苦味的，比如说香菜籽，当归，檀香，广木香，桂皮，孜然，还有荜拨。这些香料如果在卤水当中用得过多的话，本身所携带的苦味就会掩盖其他香料的香味，从而造成卤水整体的一个偏苦现象。那么我们应该如何避免这种情况的发生呢？首先，我们在组方的时候就要注意控制这些香料的用量。这些苦香味的香料用量一定要严格控制，做到一个宁少勿多的原则，还有就是在使用之前，我们可以先用清水稍微浸泡，清洗一下，既可以洗去香料表面的浮尘，又可以让香料本身的苦涩味道消减不少，从而让卤水当中的苦味消失。
2、另外还有一个就是每次在使用完卤水之后，我们都要将卤水当中的卤料包捞出来放进冰箱当中保存，千万不要贪图简便，直接将卤料包留在卤水当中，这样也很容易导致卤水发苦。
3、其实卤水发苦的原因非常多，可以说稍微一点偏差都会造成这样的结果。有人说花椒多了会苦，盐放多了会苦，丁香放多了会苦。还有一个原因，大家一定不容易想到，那就是锅底烧糊了，你可别看锅里面有很多的水，有时候我们的卤水用的太久了，锅底下沉淀了很多的杂质，如果没有及时的捞起来的话，传热不均匀的时候就很容易黏在下面，造成发苦。另外就是我们在熬糖色的时候也要注意，千万不要熬太老，不仅颜色显黑不好看，也很容易造成一个焦苦味。
100斤卤水山奈的用量
卤肉药料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，灵草10克。
千里香在卤水中的用量
千里香的香味并不浓，但是和桂花一样有一种通透感，即使再浓厚的卤水也掩盖不住。所以相对于主要的草本香料来构筑前香不同，千里香是和丁香做配比来构筑后香的。千里香与甘草，草果，砂仁，白芷的融合度很高。加入一定量的千里香则更能突出草果的香味。