一、炖肉老汤怎么保存不坏
保存酱肉老汤我有妙招煮肉老汤怎么保存不会坏
逢年过节很多家庭都会卤制肉类，像酱鸡酱牛肉都比较多，看到人家外面的熟食店都说什么百年老汤，天哪，怎么能保存那么长的时间呢，咱不说保存百年吧，一年两年也可以，因为经常用到，而且保存越久的老汤会不会香味越醇厚呢。今天小编支招，给你解密百年老汤的保存方法:
保存酱肉老汤我有妙招煮肉老汤怎么保存不会坏
1.注意第一次做老汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是牛肉的清香，它不同于其它老汤，要不然怎么会传了100年呢!酱肉后把牛肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。
2.酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。
所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀”。可见“老汤”在烹调中的作用。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除肉食外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依肉食的多少而定。不易拣出的调料要用纱布包好。将肉食切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水略多于正常量，煮熟肉食后，将其捞出，拣出调料，沥净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放肉食加上述调料用量减半，再添适量清水水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量。炖熟肉食后，依前法留取汤汁即可。如此反复，
就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少而定，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷缸，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
二、老汤怎么保存长期不坏
保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。要想烧鸡香，八料加老汤，这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传十字诀。
选料是熬好鲜汤的关键，要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜，现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时。此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、老汤怎么保存
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
注意1、卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美！
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。