卤肉加糖色的正确方法
1、控制温度，如果你是新手，第一次可以开小火慢慢炒，熟练后可以开大火。前期我们先用大火将糖炒化，然后转中小火慢慢炒。
2、糖的选择首选就是优质的冰糖，冰糖炒出来色泽红亮，其次就是优质的砂糖。这样炒出的颜色更红，更亮，更持久。
3、看看糖色气泡的大小，糖在炒的过程中会有颜色的变化，早期颜色浅到一定的温度和时间，颜色变深，温度到了就会有小气泡，然后越来越密集，最后会起大气泡。
冰糖砂糖绵糖在卤水中哪个作用好
1、做卤味时冰糖和白糖都可以使用，只是用途有所区别，没有谁好谁差的区别，是制做卤味必须要用一种调味品。
2、一般来说，白糖炒出来的的糖色会更深，甜味也会更重，根据这种特点，白糖适合做四川卤味等。
3、冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，需要的时间较长，建议使用水炒法，适合制作潮汕卤味、泉州卤味等。
4、当前在国内，四川卤味是非常有名的，主要是以红卤为主，也是红卤最典型代表。
卤肉盐和糖的比例
十斤卤水盐的添加量：盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间，这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定，换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍，卤水和食材的加盐量相同，即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么十斤卤水需要添加盐80－100克。
十斤卤水味精的添加量：味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么十斤卤水需要添加味精40克。
十斤卤水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色调料。说它是调料，是因为糖色在卤水中不仅可以为食材上色，糖色中的焦糖香气还有为食材遮腥味，调香味的作用。
糖色的添加量应该是所有调味料中最难的，因为它不仅受当地人喜好颜色的影响，还受火候、时间的影响，并且糖色本身也不是一种标准调味料，炒糖色受糖类、火候、加水量的影响，即使同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异。我在新起红卤水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤卤水需要添加糖色200克。
卤肉中冰糖白糖红曲米酱油有什么区别
主料：五花肉250g、烤麸80g辅料：油适量、盐适量、黑木耳适量、红辣椒适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒适量、胡椒粉适量、红曲米1把步骤：
1、准备好原材料：烤麸和黑木耳提前泡水；
2、锅中放入少量油，下入切好的五花肉块翻炒；
3、小火煸至到五花肉表面微黄，油炸也部分煸出；
5、再将红曲米和花椒等小碎调料放入钢球内；
6、加入适量的开水，放入钢球和其他大料，盖上盖，大火烧开后转小火煮上15分钟；
7、倒入烤麸块和黑木耳，翻炒一下后再加盖煮上5分钟；
8、揭开盖，加入红辣椒，大火收汁；
焦糖色对卤菜起味的作用吗
是的，焦糖色不光对卤菜起味的作用，还有很多其他作用。
1.上色。用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。
2.增亮。用冰糖做的炒糖色，卤菜会更亮，菜的外观更漂亮。
3.提鲜。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。
4.减缓。这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料，而这些香料往往会有一些香味很冲的，这些很冲的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。