一、卤水,白卤与红卤有何区别
1、红卤的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；
2、白卤是用水和香辛料来卤制原料，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等
3、白卤与红卤区别在于颜色,味道基本相同，白卤与红卤是卤水的两大类,其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料基本相同，红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精各适量。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
二、红卤水和白卤水怎样调
红卤水和白卤水材料相同，白卤水中未加辣椒。
需要材料：香叶3克，草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，120克，葱3根，姜20克，猪骨，水，酱油，料理酒。
2、然后用清水冲洗，这样可以去掉腥味
3、再把清洗好的猪筒骨放入砂锅里，加入完全没过猪筒骨的水，放入3片姜，开火盖上盖子熬煮2小时
4、水开之后改用小火慢慢熬，等熬出清汤再转为猛火熬煮至浓汤
5、热锅放入适量冷油，待油热后加入4两冰糖，用中火慢炒
6、炒到糖由白变微黄，糖浆起小气泡时，转小火不停翻炒，当糖浆变成金黄色时，糖就算炒好了
9、再把香料包放到卤汤里，然后再加入少许食盐、适量生抽和老抽
10、盖上盖子，大火烧开后再换成小火熬煮1小时即可
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
三、白卤水为什么变红色
1、白卤水中添加了少量的碘离子，当加入淀粉后，淀粉分子的特殊结构会与碘形成紫色络合物，使溶液呈现出红色。这是因为淀粉分子中含有大量的葡萄糖基团，这些基团可以与碘离子形成复合物，而复合物的颜色为紫色。此外，这种反应也是检测淀粉或者碘离子存在的常用方法之一。
2、在实际应用中，这种颜色反应被广泛应用于测定淀粉和碘离子的存在和浓度，例如在食品、化妆品和医药工业中。