一、现捞的配料和制作方法 现捞现卤配方与制作方法解析
1、现卤现捞的香料包配方：八角桂皮山奈小茴香甘松甘草香叶香草良姜丁香千里香红花椒新一代小米辣干辣椒毕波罗汉果泡椒豆豉白寇。
2、现卤现捞的颜色配方：紫草红曲米老抽。
3、现卤现捞的卤水调配配方：胡椒味精老姜大葱盐油酥糍粑辣椒红油自来水。
4、现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水。
5、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤。
6、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。
二、现捞的做法及配方 做现捞的步骤
1、准备材料：生抽：两大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、盐：适量、生姜：2g、海带：适量、藕：两节、鸭爪：2斤、豆干：10片。
2、鸭爪洗净、藕去皮洗净切片，海带、豆干洗净备用2、起锅倒入适量的清水烧热，放黄酒，姜片，再把鸭爪放进去焯一下水，然后捞出来沥干水分备用。
3、把海带，豆干，藕片分别焯水备用。
4、另起一锅倒入5克油和40克糖，小火炒至起泡。
5、放入花椒，辣椒，生抽，老抽，水，熬卤水。
6、把鸭爪放入卤水中，煮20分钟7、20分钟后把所有的素食材都放入锅中再煮3分钟即可。
三、现捞的做法及配方
“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”
干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g，生姜 150g，八角 20g，白寇 12g，茴香 12g，甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g，香果 25g，千里香 12g，桂皮 25g，香味 20g，茴香 10g.
30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30
把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足