学卤菜的10个忠告
1、卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤水以增强成品的醇厚感。
2、卤前上色去异味:原料入锅前应进行过油，焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多,应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。
3、卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法:应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，
4、卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。
5、卤水制成后，要先区制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。
6、卤菜原料要整块放入,这样容易卤透，入味，食用时再剁块，切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。
7、卤菜要冷却后再切，这样容易成形，未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透。
8、卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。
9、一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或稍腌。
10、卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。
哪里有正宗卤菜技术学
学卤菜,正宗的地方就是成都了。卤菜技术培训内容:
1.卤菜拼盘、卤水的制作、拌制、销售和开店。
2.卤菜器具、设备的使用和采购。
3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4.培训高汤、卤汤的配方与制作。
哪里可以学最正宗的卤菜
1、何为正宗？你学习正宗卤菜的目的是什么？为了自己吃？还是为了开店谋生？
2、如果是为了开店谋生，那我建议你。不要局限于正不正宗，只要是好味道，大多数人都觉得是好味道的那他肯定就是好味道。你说正宗就正宗！卤菜也有每个地方的饮食习惯，饮食密码！一家成功的卤菜店，他的口味一定是应合他的大多数消费人群的！
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1、中国知名品牌四川名小吃全国消费者放心品牌
2、五酝滋卤菜培训学校由四川民间资深凉卤师傅王家驹创立。王家驹自幼受到父辈卤菜技艺的熏陶，秉承祖传卤菜配方理念，不添加香精、色素、防腐剂等，凭借健康、绿色的良心烹饪技术，产品受到了广大食客的好评。五酝滋集研发、生产、销售、培训、管理为一体，在培训教学方面，传授给学员七到八种味型，增送一份卤料配方，涉及产品多样：绝味、现捞、川卤、飘香、五香、酱香、烟卤、本味系列、甜皮鸭、泡椒系、百味鸡、香酥鸭、卤香鹅、卤香鸭等。
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学卤肉学校好的有四川新东方烹饪学院、广东新东方烹饪学院、成都烹饪职业技术学院、重庆华南烹饪学校、新东方烹饪学校等。
重庆新东方烹饪学院隶属于新华教育集团，新东方烹饪教育创办于1988年，是中国烹饪教育知名品牌。新东方烹饪学院是全国大型厨师专业培训学校。重庆新东方烹饪学校是学西点西餐的正规厨师培训学校，也是国内著名川菜、鲁菜、粤菜、湘菜等八大菜系的厨师培训学校。
四川新东方烹饪学校是培养中式烹调师、西点师、西餐厨师的专业厨师培训学校，新东方烹饪学校培养西点西餐和川菜厨师人才，毕业推荐工作的综合型烹饪学校。四川新东方烹饪学院是国家大型的专业烹饪人才定点培训基地；是国家职业技能鉴定所具备高等厨师培训资格单位。
成都烹饪职业技术学院是经四川省人民政府批准、国家教育部备案设立的全日制普通高等职业院校，坐落在享有“中国厨师之乡”美誉的省直管县——成都，位置优越，交通便利。