卤肉变红的正确方法
1.选用红曲米、红麴、红糟等带有天然红色素的调料,加入卤水中。
2.加入红枣、枸杞、桂皮等红色调料,增加卤水的颜色。
3.加入少量食醋或柠檬汁,使卤水呈现酸性,促进肉类蛋白质的变性,增加色泽。
4.卤肉前先用开水焯一下,去除表面的血水和杂质,然后再放入卤水中,使卤水更容易渗透入肉内,使肉色更加均匀。
5.卤肉时要控制火候,尽量不要煮开,这样能够保持肉的色泽。
6.卤肉后,将肉捞出晾干,再用刀切成薄片,这样能够更好地展现肉的红色。
注意:卤肉变红的关键是选用带有天然红色素的调料和增加卤水的酸性,不要使用人工色素来制造红色,这样不仅不健康,而且影响口感。
卤肉颜色红亮的技巧
1.油炸卤制上色时,蜂蜜水不能调的太深,要结合油温,逐步上色。
2.使用糖色上色时,要卤水烧开后开大火,将卤肉上色后,再改用小火卤。
3.红曲米和食材焯水时,并没有具体比例,只要食材上层粉红底色就可以,如果颜色重,可以提前将红曲米包拿出来,为了节省也可二次利用。
4.不使用红曲米焯水,也可以将红曲米熬成水使用,用红曲米水兑在卤水中调色,但是红曲米尽量不要直接放入卤水中,红曲米含有淀粉,在卤水中时间长,容易引起卤水酸败。
5.栀子糖色在老卤水中也没有具体用量,全凭经验。在新起卤水时,每10斤卤水可以加200克左右。用糖色给卤水上色基本都会有氧化,所以在给卤肉上色时要调淡一些。
卤肉怎样才能颜色亮红
卤肉要想颜色亮红,卤汤是关键,卤汤调料要尽量全一些,适量加点蜂蜜代替白糖,放一个番茄可以使颜色漂亮,老抽和生抽的比例一定要控制好,卤肉的汤也不能放太多。
卤肉上色技巧和方法
1、第一步:卤药的配制,八角6克,桂皮6克,草果8克,肉蔻6克,香砂5克,丁香3克,白芷10克,甘草15克,良姜10克,陈皮20克,小茴香10克,白豆蔻6克,香菜籽15克,干松5克,草蔻10克,砂仁8克,香毛6克,辛夷5克,花椒15克,毕拨4克,山奈10克,香叶5克,干姜10克。把这些中药放入温水中清洗干净,然后放入锅中,倒入150克高度白酒炒香,要小火炒制,炒好后,装入纱布袋子里,成卤药包备用。
2、第二步:炒制糖色,用1000克冰糖,倒入锅中小火炒制,炒制冰糖翻小泡,成棕红色时加入500克开水,在慢慢的炒化成糖色水,盛出备用。
3、第三步:熬制卤汤,用一个不锈钢大锅,加入半锅清水,放入两个猪大棒骨,和两个老鸡架,大火烧开,撇去浮沫然后下入卤药包,煮制二十分钟。
4、第四步:二十分钟后,下入整干净的猪蹄和猪头肉,调入适量的食盐,适量的白糖和味精,在倒入炒好的糖色,开始卤制。
5、第五步:卤制二十分钟后,关火焖制三十分钟即可出锅。
6、卤肉鲜香酥烂,颜色红里透明,非常好吃的卤肉就做好了。
卤肉怎么上色又红又亮
熬糖色需要用50克冰糖和30克油来熬,冰糖和油都放进锅内后,开火把冰糖炒到融化,再调小火反复翻炒,糖浆先变成白色大泡,然后变成红色小泡,再熬一会儿变成焦糖色,则是加入100ml开水混合均匀,煮开之后糖色就做好了。
3克香叶、2克八角、2克桂皮、2克小茴香,家庭常备,很多时候都用得到,而有它们便足够了。在用量方面要注意,一点点即可,不要太多,因为香料过多,会盖住食材的味道,过于突出香料的味儿,这样做出来就很难吃。再搭配5克生姜、5克大葱、3克花椒去腥增香效果更好。
食材炖煮前,要先浸泡和焯水,将食材的腥味去掉,然后再下锅炖煮,炖煮时不要持续大火,而是要小火慢慢炖,让香味渗进食材中,而且口感也会更好。等卤肉煮好后,不要立即取出,还要经过再一次浸泡,这样可以让味道很好的渗进卤肉卤肉中,做出入味香浓的卤肉,通过浸泡后,卤肉的口感也更加Q弹好吃。