自制糟卤水的做法
步骤1
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做糟卤最关键的是就酒，花雕酒、特加饭，纯酿黄酒是我的首选。千万不要用料酒，勾兑酒一类，不好吃没香味
步骤2
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用一般的味精不是鸡精哦，煮出来汤混浊的
步骤3
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普通食盐
步骤4
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所有材料，放锅中煮开，过滤掉花椒晾凉就好卤东西了，汤汁一定是又鲜又咸的
卤水的做法与卤料配方
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净，入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。捞起，用热水再次清洗干净。
2、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用。
3、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。
4、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口。
5、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结，取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
正宗卤水的做法步骤
自制卤水的配方及配料
1、准备猪骨、鸡架、以及猪五花肉、牛骨各1kg；
2、准备盐250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；
3、准备透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟；
4、大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g；
做法：
1、将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色及准备4中的各类材料，小火煮制三十分钟；
2、三十分钟后，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火炖三十分钟；
3、关火捞出锅里的食材及料包、杂质，加入适量盐，装盆，卤水就做好了。
广东正宗粤式卤水做法
广东卤水配方1香料：八角，茴香，花椒，草果各7.5克，香叶，桂皮，甘草，沙姜各5克，罗汉果1只，陈皮，丁香，香茅各2克一起稍微清洗一下，装入汤料包里待用
2调味料：清水3.8千克，美极鲜酱油125克，生抽王62克，玫瑰露酒6克，花雕酒62克，冰糖63克，盐12克，鸡粉5克，鱼露4克
3配料：干葱头20克，香葱12克，香菜头15克，蒜子85克，一起入锅炸制金黄，捞出放入汤料包里待用。
4.将猪骨头500克，老鸡500克剁成大块，冷水入锅焯水，捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干50克，倒入清水大火烧开，改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时，打捞出汤渣
5接着放入香料包和配料包，接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可
正宗卤味教程及配方
准备的材料
卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
做卤菜的技巧：1、动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有二：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。
2、三分煮七分焖，焖制在卤菜制作过程中是最重要的卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的卤制，讲究的是火候，切火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软
3、卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。并且在去除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期不用的卤水，可以保存在冰箱里。
4、卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出锅好卤水的最重要的一步关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视。卤制食材时，不要因为出货量少，而用大锅卤水去卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水去卤制大量的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。正确的比例就是，卤水刚刚没过食材。这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好吃。