一、盐水鹅卤水配方
盐水鹅卤水配方是由水,八角,花椒,桂皮,香叶,鸡精,料酒,盐,姜片,丁香搅拌均匀而成。方法如下:
准备材料:鹅 400g、花椒少许、鸡精少许、料酒少许、丁香少许、八角少许、桂皮少许、葱少许、香叶少许。
1、首先把准备好的鹅用清水洗干净,放入少许的盐,料酒,葱,姜片,搅拌均匀,静置半小时。
2、然后把鹅装入保鲜袋,把保鲜袋密封好,放冰箱36小时。
3、36小时后把鹅从冰箱取出,用清水洗干净,沥干水分。
4、然后锅内放入准备好的水,八角,花椒,桂皮,香叶,鸡精,料酒,盐,姜片,丁香,搅拌均匀,盖上盖子,使用大火煮开。
6、半小时后捞出把鹅放冰箱一夜。
7、一夜后取出切块,装盘里,这样就已经完成了。
二、盐水鹅的卤水配方是什么
八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调
入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
三、盐水鹅吃完了,卤水可以做什么菜
1、我个人建议你的卤水要是已经进过嘴了,就不要再用了,筷子接触过携带了嘴里的细菌,对卤水会造成污染,可能对健康不太好。
2、如果之前卤水没有用,你不妨留下来做一个冬瓜鸭子汤,加点粉丝。南京人家常都有这么吃的。味道很不错,卤水会激发鸭子的鲜味。