家常卤味的做法
1、食材：牛肉适量、鸡爪适量、鸡翅根适量、藕一长节、鸡蛋看你、香叶适量、八角适量、桂皮适量、小茴香适量、生姜适量、香果两三个、草果两三个、草寇适量、山奈适量、冰糖适量、调味个人喜欢、干辣椒段适量、干花椒适量
2、准备好食材，鸡蛋我已经提前白水煮好了，敲碎。香料用温水泡十几分钟，去除苦味和杂质。
3、鸡脚和鸡翅根冷水下锅焯水。加葱段和姜片，适量料酒。
4、炒个糖色，冰糖和水一比一，加点食用油，尽量把颜色炒深一点。后期会好看很多。糖色炒好后加水煮开放进卤料锅里。
5、卤料找个大锅放进去，提前熬个半小时，其实熬的时间越久越好。把鸡蛋一起放进去煮着。
6、卤水熬好后调好味就可以把鸡翅根，鸡脚往里放，煮十五分钟左右吧。关火闷半小时以上。
云木香在卤水里的作用
1、云木香在烹调卤水中常取其根部来调味，木香质坚，不易折断，香气特异，，味微苦、有少许麻舌感，回口微甜。性辛温，有行气，和胃，消食的功效。
2、云木香气味比较浓郁，具有增香驱异的作用，能提食欲。可显著去除动物类食材中的，腥、膻、臭等异味。但是注意的是：在香料配置中若使用量过大，同样对食材本味有掩盖的作用。一般1千克食材中添加量是2克左右。
香料小毛桃怎么用
1、辛夷，我们俗称的毛桃，对于这种小个子香料，很多朋友并不太会去使用它，不去使用它并不是因为它的功效不强，而是因为辛夷作为香料使用，它的针对性太强，正是这种针对性，让辛夷被忽略。其实辛夷作为一种佐料或者是使料，用于禽类的卤水配方中，它对于后香的构筑是有着不错的作用的。
2、作为卤水食材使用的禽类其实不多，常用的有鸡、鸭、鹅三种，使用辛夷用于构筑这三种食材的卤水配方，可以为后香部分增色，同时因为辛夷本身具有通鼻窍的作用，所以它的加入，同时也可以提升食用时对于香气的感知。辛夷使用的好处虽多，但是使用得当也是关键。
3、得当在于两个方面，一者是因为用量上的得当。辛夷虽然味道不算浓郁，而且香气也十分清新，但是它的香味明显，所以用量上一般以使料的位置居多，而少数的配方会将它用在佐料的位置上。控制好辛夷的用量是得当的前提。
4、在合适的用量基础上，找到合适的搭配伙伴，也是用好辛夷的重中之重，对于辛夷而言，不同禽类食材肉质的不同，在搭配上也是需要有所差异的，搭配合适的香料，对于使用辛夷卤制禽类时构筑后香尤为关键。
5、在面对鸡肉的时候，可以考虑搭配干姜？生姜、草蔻、丁香，以突出鸡肉的鲜嫩和清新。面对鸭肉的时候，可以考虑良姜、肉蔻、砂仁，因为鸭肉比较有嚼劲，用辛夷搭搭配上这几种香料，可以很好的增强肉香的层次。而面对鹅肉的时候，搭配南姜/良姜、甘松、草蔻丁香是十分不错的搭配，辛夷搭配它们可以帮助鹅肉在肉香与清新中找到一种平衡，可以更好构筑复合鹅肉的后香。
炖卤料的使用方法
以2000克的肉类食材为例，可以添加其他食材。
1、将所有香料放入纱布袋中，放入渣袋中浸泡10分钟即可，将生姜切成碎末，切成扁平状，葱切成葱段。
2、往锅里倒入2汤匙油，用小火炒开冰糖，加入糖色，注入适量的汤和热水。
3、用大火烧水，将香料包在锅里，放入生姜块和葱段，用小火煮30分钟，出香味。
4、将处理好的食材放入卤水，适量生提取，加入盐，用小火加热40分钟使卤素化，灭火后持续蒸几个小时，调味就可以了。
肉的原料必须先煮，煮血沫，洗干净后放入卤素锅中卤化。
提香的最佳配方
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。