怎样使回过锅的卤肉不变色
1、第1：卤肉出锅之后，一定要快速把卤肉降至常温，避免卤肉因温度过高而氧化变黑。你一定要知道，卤肉出锅的温度越高，它就越容易氧化变黑。
2、第2：一定要小火卤肉，如果火太大，卤肉的水分会过多的流失。水分含量太少的卤肉，更容易发黑。
3、第3：不要用老抽给卤肉上色，老抽里面含有大量焦糖色，它会让卤肉更容易发黑。
4、第4：不要只用糖色给卤肉上色，适当搭配红曲黄和黄栀子，会让你的卤肉不容易发黑。
5、第5：卤肉关火之后，最好浸泡一会儿再起锅，这样可以有效降低卤肉的出锅温度，卤肉出锅温度越低，越不容易氧化变黑。
6、第6：卤肉出锅之后，一定要抹上油，这样可以在卤肉表面形成一道保护膜，防止卤肉氧化变黑。
7、第7：卤肉出锅之后，不要对着风扇或空调吹，风吹会加快卤肉氧化变黑。
8、第8：卤肉售卖的时候，不要当着太阳晒，太阳光里面的紫外线，会让你的卤肉分分钟变黑。
9、第9：卤肉的时候，要让卤水淹没所有的卤肉，不然，露出卤水那一部分的肉一定会变黑。
10、第10：糖色炒得太老，会让卤肉更容易氧化变黑。所以，糖色宁愿炒嫩一点，也不要炒太老。
怎样让熟食不变色不干
1、我们开熟食店的都知道，有时候熟食是卖不完的。第二天再卖熟食得时候会发现，熟食的色泽和口感都不如前一天。消费者也是不喜欢这样的熟食，那么你会想到什么办法解决呢？这估计是许多熟食店老板都想知道的答案。
2、第一、首先要解决的是卤菜熟食变色的问题。
3、卤菜出锅时间一长，就会是熟食变黑，或者是颜色变深，影响销售，我们要做的就是解决熟食变色的问题。要怎么解决熟食变色的问题呢？
4、首先我们要防止熟食氧化，防止水分蒸发。最简单最实用的方法就是包上保鲜膜，尽量与空气少接触。因为空气中的氧气会和熟食里的卤料发生化学反应。如果觉得包保鲜膜不好看，影响美观，也可以选择刷油，熟食卤出来沥干后即刷上一层卤油来隔绝空气，不过这个方法适合销售时间比较短的。如果是时间比较长的，建议刷油加保鲜膜一起使用，记得包好后，在保鲜膜上扎几个洞。
5、第二、防止熟食与外界的细菌发生化学反应。
6、现在的空气质量不好，天气炎热，如果熟食暴露在空气时间太长的话，容易发生变质的问题，那我们要如何解决变质这样的问题？
7、首先，我们的操作台要保持干净，用过的器具也要保持干净。还有就是温度热的话，我们要有空调保持室内温度。如果你是摆摊销售的话，你要有冰柜，这是不能少的。还有就是不要让熟食直接暴露在空气中直接售卖。我们盛熟食的盘子要定时清理，空调也一样，因为空调长期不清理，吹出来的风是带着灰尘的。解决的上面的两大问题，熟食保质期想要延长肯定没问题。
8、还有一点就是，在做熟食之前，要先有个计划，自己一天能卖多少，适可而止。万一做多了，就用我上面说的办法就可以。
为什么我的卤菜上不了色
1、锅内放油，放冰糖(新手可放白砂糖)，先把糖炒溶化，待糖炒成深黄色(大红枣枣肉的颜色)时，放菜入锅，炒制上色。
2、炖卤菜时，锅内要放10余粒冰糖。
3、这两件事办妥，卤菜上色没问题。
卤肉怎么不变色
想要卤肉不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖，小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。
刚出来的卤肉怎么没色泽
1、卤水对卤货量的依赖还是挺大的，现实确实也是这样的，一锅卤水卤货量达不到的话，是很难维持正常味道和颜色的，当然这个卤货量的货又是要建立在自身带香味的原材料上，说白了就是一些诸如肉类，鸡鸭原材料，只有这些才能更好的增加卤水的醇香和胶质，使色泽亮丽味道醇厚！
2、一、新卤水要忌讳一下把颜色调陡，特别是新开店的卤水颜色定位，要给后续留有余地。很多人新开店就做人家老店的哪种酱红色，导致后续存货难以弥补的变黑。
3、二、头两锅颜色定好后，后续应该用糖续色，而不是继续加糖色，待到糖的续色弥补不足时，再来补糖色。很多人每次卤货都不分青红照白的加糖色，殊不知，不是每卤一锅货就会缺颜色的，补色应该卤货中途观菜上色程度，不足才补，特别是生意不稳定的店更应该这样。
4、三、卤水要保证胶质含量，不能太清汤寡水，特别是一些生意不好的店，更应该要注意。如果卤水没有足够的胶质，对颜色的保护也是致命打击，看哪些生意不好的店，大多卤水都太瘦，所以卤出来的货颜色没光泽，这样怎么使颜色保持长久。
5、四、给卤菜一个灯光，要用暖色的射灯，禁忌白炽灯。我们人为的将颜色做成黄红色，而不是酱红色，到时给个灯光照样很好看，同时也给存货留有处理的空间，不至于发黑。
6、五、卤菜上台面要保证卤水的滋润，有滋润才不至于快速氧化，记着卤菜发干时颜色的大忌。
7、六、卤制货物时的火候应该小货闷卤，同时要卤到真正的糯，而不是断生就起锅。很多人卤货怕影响出品率，觉得熟了就好，原材料如果不卤糯，对于材料本身胶质的激发就没有作用，同时硬邦邦的摆出来不容易锁水，从而导致卤菜发干，影响颜色。