一、卤水熬高汤时,需要放香料吗
高汤选用老母鸡，猪骨等加水吊出来的汤鲜美，放入香料，每个人口味不一样放入不同的香料，处理一定要处理好，否则会引起肠胃不适等肯定需要的，而且得好多种调料按比例添加，还需要定期更换香料适量，汤底要的是清香，不能放香味太浓的香料老母鸡熬的烂掉捞出打渣汤内不要有残渣，然后在加药材煮你想煮的东西，刚做好的卤水肯定煮出来东西不好吃，因为他没有香味煮出来东西药材味比较浓！每次多煮点，多煮几次就会好点！
需要放一些洋葱，姜，小葱，一点蒜油炸干包在过滤棉里放进去，香料看你卤什么了，平常的都是八角，桂皮，香叶，白扣，茴香等常用香料，卤特殊的食材需要放能克制食材去味提鲜的香料熬制高汤是必须放香料的，这样熬制出来的高汤才具备卤菜需要的条件。
所谓的香料配方中轴线是指：香料配方组成的基础框架也配方形成的根基，运用最多就是传统五香料：八角桂皮小茴香花椒丁香，基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑，君料：八角，传统的四川卤水材料有：八角，桂皮，香叶，小茴香，肉蔻，草果，香茅，前面几种是增香，花椒，辣椒干，除了增香还有增加麻和辣。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克，桂皮80克，香茅草40克其材料有：猪棒骨两根、鸡架400克、水5千克、桂皮5克、陈皮4克、大料6克、丁香15粒、罗汉果半个、香茅草2克、白芷15克、鱼露20克、酱油15克、砂仁15个、当归5、草果3个。
二、熬高汤加什么香料
1、辅料：胡萝卜100g、西芹100g、洋葱100g、香叶3片
2、步骤一：先把洋葱去老皮洗净，西芹洗净，胡萝卜洗净去皮
3、步骤三：鸡架洗净焯水去除血沫和杂质
4、步骤四：焯好后捞出，冲洗一下，进一步去除杂质，锅中加水，放入鸡架
5、步骤五：把切好的胡萝卜等辅料全部加入锅里
6、步骤六：大火煮2分钟，然后小火慢炖一小时。炖好的汤，过滤出汤汁，就是鸡高汤了。
三、卤水熬高汤时需要加香料一起熬吗
理论上讲：熬高汤需要六七个小时以上，而高汤变卤汤的时候，加入香料也得需要熬两个小时左右，而在高汤熬至到四五个小时的时候加入香料再一起熬，可以更有效的节约成本，但是在实际操作中，熬高汤时最好不要和香料一起熬，原因有两个：
1.不容易掌握高汤和香料的比例：卤水熬高汤一般也就是在新起卤水的时候，这个时候自己的经验一般是很少。清水中要加入各种骨头，比如猪大骨或者鸡架骨等，经过长达五六个小时以上的熬煮，再大火冲汤，形成奶白色的底汤，最后将料渣过滤后才是真正的高汤。换句话说，高汤最后所得的重量是不一定的，它也受火候大小、时间长短的掌控。
而我们在添加香料时，特别是新起卤水的时候，香料的比例一定要合理的添加，不然加入香料熬出来的高汤就是一锅去药水。而我们在不知道高汤到底熬完后剩余多少的时候加入香料，那么就不容易掌握高汤和香料的比例，结果要么味道寡淡，要么药味太重。
最佳的方法就是：等高汤全部熬好以后，过滤掉料渣再称重，用这个重量再去合理的添加香料。
2.熬好的高汤不一定是一次性全部使用完：熬高汤是一个漫长的过程，特别的耗费时间，所以在我们的实际操作中，常常一次熬出来的高汤比较多，并不是一次全部使用掉（剩余的放入冰箱冷冻，用途后面讲）。但如果在熬高汤中加入香料，那么这样的高汤以后就不好使用了。可能有小伙伴们问了，熬好的高汤以后还有什么用途？
这样的高汤后面还有两个关键用途，一个就是在老卤水耗费比较多的时候（一般使用掉老卤水的1/3后，比如盛出来一部分卤其他熟食品类），这个时候补齐原来的卤水就必须加入高汤，如果加清水，味道就太过于寡淡。
另一个用途就是在卤水颜色比较重的时候，比如卤水经过长时间的卤煮没有循环等造成的卤水发黑，这个时候加入奶白色的高汤稀释卤水，可有效使卤水颜色变淡，加高汤会比清水好用很多（比如制作黑鸭时，有很多小伙伴们在黑鸭卤水中加入奶制品，虽然做法不对，但是加入奶制品也是为了稀释卤水的颜色重）。
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