主料：鸭腿500g
辅料：盐50g、花椒适量、姜片适量、八角适量、料酒适量
步骤一：鸭腿清理干净控干水份，
步骤二：盐和花椒放锅里，用小火炒至花椒散发出香味而且变色即可，
步骤三：倒在碟子里，
步骤四：把炒好的盐和花椒倒在鸭腿上，用手抹匀，所有的地方都要抹到，
步骤五：腌制两个小时，
步骤六：腌好的鸭腿倒入锅中，加入几片姜和一个八角，
步骤七：加入适量的清水没过鸭腿，
步骤八：再加入一勺料酒，放在锅上煮，
步骤九：开锅后撇去浮沫，转小火，盖上盖子煮十五分钟，关火后再焖制十分钟，
步骤十：取出后在鸭腿表面刷一层香油，
步骤十一：凉后切片装盘即可。
主料：白条鸭一只（或者老鸭一只）。
椒盐香料配比：500克精盐、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。
卤水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陈皮3克、香叶1克。
卤水配料：高汤（清水12斤）、椒盐120克、冰糖30克、鸡精10克、葱结一根、姜片5克、黄酒或者料酒100克。
盐水鸭制作步骤：
一、炒椒盐：
干锅中放入精盐500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克，用小火将盐炒出香味，炒制没有水分，微黄色即可关火，备用。
二、鸭胚处理与腌制：
（1）原料与初加工
将白条鸭一只或者老鸭一只，尽量选择稍大的，因为鸭子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反复换水，泡去血水，捞出，沥干水分，待用。
（2）腌制方法：
将处理干净的鸭胚，每斤肉用大概40克盐，将鸭胚全身涂抹、揉搓一层盐，特别是肉厚的地方，鸭胸、鸭腿等部位，一定要多涂抹椒盐。涂抹完后，将鸭头鸭脖顺背部方向折叠，用保鲜膜卷起来，包裹的紧一点，这样更有利于腌制入味，而且汁水不会流失。
包裹好后放冰箱冷藏腌制4小时以上即可。如果没有时间制作，腌制两三天也没问题。
三、将腌制好的鸭胚，撕去保鲜膜，用冷水冲洗干净，特别是堂内，备用。
四、卤水制作：
锅中加入12斤高汤或者清水，再加120克椒盐、30克冰糖、10克鸡精，和香料包一个，葱结一根，生姜片5克，用大火烧开，小火熬制30分钟，即为盐水鸭卤水。
4、卤水开锅状态下，用手拎着鸭头，将肚子朝上放入锅中，这样可以更好的使鸭腹腔内灌入热卤水，待卤水灌入腹腔后，再提出来控干净卤水。以此类推反复将鸭胚在卤水中烫3-4次，这么做的目的是使鸭胚内外受热均匀，后期可以更好的成熟。
将烫好的鸭胚直接放入卤水之中，要注意将压腹腔内的空气排出来。然后再加入料酒或者黄酒100克，用大火烧开，改成小火烧焖25~30分钟后关火，关火后，不要捞出来，让鸭胚泡在汁水中静止到自然冷却以后捞出来，斩切成块，浇上少许卤水即可食用。
1.
准备黄酒150毫升，如下图所示。
2.
准备一个干净的碗，里面放入食用盐150克。
3.
接着再准备味精15克。
4.
锅中放入清水1000毫升，如下图所示，用小火煮至沸腾。
5.
然后再放入花椒30克，八角15克，味精15克，食用盐150克，用小火煮30分钟即可。
6.
30分钟以后直接盛出，如下图所示，咸水鸭正宗卤水就做好了。
一、盐水鸭的卤水香料配方
盐水鸭的历史悠久，制作方法也流传甚广，很多朋友都想自己在家制作盐水鸭，但又不知道该如何制作卤水香料，下面为大家介绍两种配方：
配方一
香料配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。
卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。
食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。
配方二
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
注：家庭只需要制作一两只鸭的话可以按配方二比例的1/10来制作。
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二、如何调制咸水鸭的卤水
盐水鸭的卤水调制是制作盐水鸭的关键，具体的制作方法是：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，与精盐一同入锅。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
5、丁香的味道很浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
6、上述卤水是白卤配方，加了糖色就成红卤了，如果爱吃辣，可以在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
三、盐水鸭的卤制心得
1、煮制卤水的时间一定要到位，不然盐水鸭会没味道，很多人卤料煮30分钟就放食材，导致卤的盐水鸭都没味，一些大店第一次煮卤水都是煮48小时左右的。
2、正宗的盐水鸭需要卤两次，第一次放在新的卤水中，第二次放在老卤中卤制，这样制作出的盐水鸭更入味。老卤就是把每次使用的卤水保存好就行了。
主料：鸭腿500g
辅料：盐50g、花椒适量、姜片适量、八角适量、料酒适量
步骤一：鸭腿清理干净控干水份，
步骤二：盐和花椒放锅里，用小火炒至花椒散发出香味而且变色即可，
步骤三：倒在碟子里，
步骤四：把炒好的盐和花椒倒在鸭腿上，用手抹匀，所有的地方都要抹到，
步骤五：腌制两个小时，
步骤六：腌好的鸭腿倒入锅中，加入几片姜和一个八角，
步骤七：加入适量的清水没过鸭腿，
步骤八：再加入一勺料酒，放在锅上煮，
步骤九：开锅后撇去浮沫，转小火，盖上盖子煮十五分钟，关火后再焖制十分钟，
步骤十：取出后在鸭腿表面刷一层香油，
步骤十一：凉后切片装盘即可。