卤牛肉能够不缩水。因为卤牛肉在烹饪的过程中，需要先将牛肉先焯水，然后再用卤水煮，这样能够使牛肉中的血水和脂肪先被煮出来，减少牛肉缩水的可能性。而在卤煮的过程中，需要注意火候和时间，煮的时间不宜过长，火力也不能太大，以免破坏牛肉本身的结构。另外，在烹饪过程中，可以加入一些辅料，如冰糖、桂皮、花椒等，使卤汁更加浓郁，更能保证牛肉的鲜美和不缩水。因此，掌握好焯水的方法，掌握好火候和时间，加入适量的辅料，卤牛肉是有可能不缩水的。
有六大法宝可以使卤肉提香
一、使用老汤。卤肉不香的原因，多半是卤水不够香浓醇厚，所以先从卤水上找第一原因，卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单，用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道，卤水同理。所以吊制一锅浓香乳白色的老汤为基本要义。
二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的，胶原蛋白含量越高，与卤制品的沁透溶解产生更多的鲜味物质，进而是卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡等食材。
三、合理使用香料。卤肉不香的原因也得益于香料的使用和配比，当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方，但是要了解香料的特性和香型，适量的添加才能起到祛异增香，提升卤制品香味的作用。
四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味，这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等，不需要太多的香料一样可以烹出美味来，很大程度上取决于食材的质量，新鲜食材是第一原则。速冻的食材，经过速冻化冻和运输的原因，新鲜程度大受影响，而且还可能会有异味出现，处理起来也比较麻烦，所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。
五、增加油脂含量。卤水中没有油脂沉淀卤出来的熟食香气不足是必然的，越沉的卤水或酱汤，都会有大量的油脂沉淀下来（呈漂浮状态），当你卤制时，这些油脂就会增加食材的香味，还会锁住卤水的温度，使食材在浸泡时浸入更多的氨基酸等鲜味物质。
六、少量使用添加剂。虽然我们对肉类增香剂、像麦芽酚、肉宝王、骨髓浸膏等避而不谈，但是并不代表熟食里没有这些物质，只是我们要严格按照规定标准进行添加，不可以违规操作，属于国家违禁添加剂不可使用，允许使用的增香剂一定控制在合理使用的范围内，不可过量使用。否则会造成食品安全事故，得不偿失。
其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。
腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。
腌的时候放酱油，米酒，姜和葱蒜，少放盐，不是煮的时间短就提高出品率，只要煮开锅了，就一定要用文火，让牛肉煮烂，用筷子可以试一下，扎牛肉的时候不出血水，就熟了，但是不一定烂，用文火炖不会损失很多牛肉自身的水分，用文火煮20分钟左右就毕火，关键是不要急于把牛肉捞出来，用卤汁泡一个小时，肉会很嫩很入味，重量也会提高哦，我们店里酱牛肉水分流失控制的很低，十斤煮完还有七斤左右，如果当天可以卖完，最好不过，因为放在冰箱里也会使牛肉变干，流失很多重量。
窍门一，学会熬糖色
有人做出来的食物总是黑黑的，或者颜色非常淡，那是因为要么用了很多老抽，要么没有上色，而卤肉一个很大特点是色泽红亮诱人，若是颜色发黑或者太淡，都让人看起来没食欲。
想做出这种色泽，必须要学会熬糖色。糖色主要运用在做红烧菜或者卤肉中，其中红烧肉就是如此，有了糖色非常好看。
熬糖色需要用冰糖和油来熬，如果用水的话，虽然也可以制作出糖色，但是色泽不够油亮，用油是最好的。
这样做，冰糖和油都放进锅内后，开火把冰糖炒到融化，再调小火反复翻炒，糖浆先变成白色大泡，然后变成红色小泡，再熬一会儿变成焦糖色，则是加入一些开水混合均匀，煮开之后糖色就做好了，等做卤肉时取一些用便好，如果多做了，可以把没用完的糖色装起来保存。
窍门二，学会用香料
有些朋友以为要用好多中香料做卤肉，就直接买了卤料包，那里面的香料确实有很多种，但是加水炖煮后，发现味道并不好，甚至有一些怪怪的味道，所以使用香料是有讲究的，香料不能随便搭配吗，量也不能太多。
其实在家做，不需要那么香料，只用常见的几种就好，香叶、八角、桂皮、小茴香，这些料几乎家庭常备，很多时候都用得到，而有它们便足够了。
在用量方面要注意，一点点即可，不要太多，因为香料过多，会盖住食材的味道，过于突出香料的味儿，这样做出来就很难吃。而且除了这几种，再搭配生姜、大葱、花椒去腥增香效果更好。
窍门三，学会有耐心
做卤肉不可急躁，急急忙忙把食材丢进锅里炖，又快速把食材炖熟，这样做出来不会好吃。
食材炖煮前，要先浸泡和焯水，通过这样处理，将食材的腥味去掉，然后再下锅炖煮，炖煮时不要持续大火，而是要小火慢慢炖，让香味渗进食材中，而且口感也会更好。
等卤肉煮好后，不要立即取出，还要经过再一次浸泡，这样可以让味道很好的渗进卤肉卤肉中，做出入味香浓的卤肉，通过浸泡后，卤肉的口感也更加Q弹好吃。